Виктор Занотти: «Люблю представлять не просто уникальное меню, но ещё и адаптированное под вкусы посетителей»

Шеф-повар  мальдивского курорта Sun Siyam Iru Veli создал уникальный гастрономический стиль, соединивший кулинарное искусство из множества уголков планеты.

Sun Siyam Iru Veli с его элегантными и просторными номерами, в каждом из которых собственный бассейн и из каждого прекрасный вид на лагуну с проплывающими дельфинами – идеальное место для отдыха в тропиках.

На острове 3 ресторана, 2 бара и винный погреб.

«Аква Апельсин» — главный ресторан-буфет. «Рома» — ресторан средиземноморской/ итальянской кухни a la carte. Grouper Grill — гриль-ресторан a la carte, где подают только что выловленных лобстеров или рифовую рыбу, а также говядина/ баранина, креветки и прочее мясо или морепродукты.

А в потрясающем винном погребе местный сомелье проводит экскурсии и дегустации лучших в мире марочных и шампанских вин в сочетании с легкими закусками в рамках программ Винной академии отеля.

Sun Siyam Iru Veli только в этом году запустил сразу же ставшую успешной программу проживания знаменитых шеф-поваров. И уже принял весьма востребованных в мире Марселя Тиле, Кристофа Чиавола и Хеманта Обероя.

И всеми этими эногастрономическими чудесами заведует шеф-повар Виктор Занотти, и создал в Sun Siyam Iru Veli репутацию особенного по части еды острова. Его авторское меню включает в себя блюда не только в ресторанах a la carte, но и на завтраках.

Сегодня он – наш собеседник.

Вести Туризм. Расскажите о вашем опыте до приезда на Мальдивы. В чём специфика работы на острове, чем она отличается от вашей работы в других ресторанах планеты?

Виктор Занотти. Я начинал свою карьеру в Северной Италии, в семейном ресторане Crugnolino. А уже в 21 года стал путешествовать по миру, работая, в основном, на круизных лайнерах. Маршруты были в воды США, Карибского бассейна и Мексики, Европы, Азии – например, из Средиземного моря в Японию, а также в Австралию, Новую Зеландию, Китай, Французскую Полинезию, ОАЭ и Люксембург.

С 2019 года я работаю на Мальдивах, и это прекрасное место для творчества шеф-повара: здесь «обитает» азиатская кухня, изобилие морепродуктов и тропических продуктов.

Покидал я Италию в качестве шеф-повара знаменитого ресторана Elisir. И дебютировал на Мальдивах в качестве шеф-повара итальянской кухни в Vakkaru Maldives. Затем перешёл в Cocoon Maldives – тоже шеф-поваром. После чего меня наняла Raffles Maldives, где я был назначен шеф-поваром итальянской кухни – в помощь к их основному шеф-повару.

Жизнь и работа на Мальдивах наверняка сильно отличается от городской, материковой жизни: вы на маленьком острове, вокруг множество других островов – и Индийский океан. Логистика осуществляется автоматически – в зависимости от заказа, того или иного товара. Всё должно быть спланировано заранее – как минимум, за 10 дней, ведь большинство продуктов придётся импортировать из различных стран мира.

Но на Мальдивах не существует ничего такого, что невозможно было бы получить или заказать. Мы работаем с многочисленными поставщиками со всей планеты и можем найти с их помощью практически всё! Но – да, в супермаркет по соседству не сбегать «за солью», которая вдруг закончилась.

Но местные, мальдивские продукты – это только фантастическая, свежайшая рыба и такие же только что выловленные морепродукты, да свежие кокосы – и это всё.

ВТ. Было ли что-то, что особенно удивило вас в самом работы на Мальдивах - то, с чем вы прежде никогда не сталкивались? Какие-то новые задачи? И каким путем вы находили решение? В результате, какой новый профессиональный опыт вы приобрели на островах?

ВЗ. Моя первая неделя на Мальдивах в качестве шеф-повара была непростой. Всё тут, на мой взгляд, происходило намного медленнее, чем я привык. Действительно островная жизнь – более спокойная. Особенно для гостей.

Например, в Милане обед – это всегда очень быстро и «эффективно»: люди приходят пообедать за 20 минут и вернуться на работу.

На Мальдивах гостям некуда спешить, поэтому сервис и персонал имеют совершенно другой менталитет. Это менее напряжённо или беспокойно, но более элитно, с праздничной ресторанной атмосферой или шикарной едой на пляже. Следовательно, и мне пришлось изменить или адаптировать свой стиль. Вначале это было немного сложно, но постепенно, шаг за шагом, я адаптировался к Мальдивам и даже наслаждаюсь преимуществами этого стиля жизни.

С другой стороны, Мальдивы помогли мне улучшить свои навыки садоводства, поскольку моя кулинарная дисциплина и практика в значительной степени сосредоточены на аутентичности, свежести и устойчивости. И мои навыки садоводства, моя любовь к нему воплотились в жизнь на фермерском острове Iruveli, который называется Ллохи. Наши гости могут здесь посетить фермеров и всё узнать о выращиваемой и подаваемой к столу продукции, а это более 38 сортов фруктов и овощей.

ВТ. В чем особенность вкусов российских туристов по сравнению с гостями из других стран? Поступали ли к вам когда-нибудь просьбы россиян, которые не услышишь от туристов из других стран? А в результате, пришлось искать особенные ингредиенты или так поменять рецепт, чтобы гость не заметил разницы.

ВЗ. Я люблю гостей из Росси: мне легко их понять и оправдать их ожидания. Честно говоря, я думаю, что русские имеют утонченный вкус и хорошо разбираются в международной кухне. Обычно они очень довольны моими кулинарными способностями, блюдами и рецептами и наслаждаются разнообразием блюд и напитков в Sun Siyam Iru Veli.

ВТ. Какова в отеле собственная концепция F&B или какой концепции, какие секреты использует Iruveli, выделяя особенности своей кухни на фоне других курортов?

ВЗ. В Iruveli вас встретит поистине международная атмосфера: гости могут продегустрировать многокультурную кухню – азиатскую/ европейскую / южноамериканскую/ местную. Огромное разнообразие блюд! Каждый раз можно а, попробовать что-то новое, кулинарные произведения из множества уголков планеты.

Мы используем свежие местные продукты и всегда прислушиваемся к предпочтениям гостей. А это для шеф-повара – особая задача: я люблю представлять не просто уникальное меню, но ещё и адаптированное под вкусы посетителей. С моей командой со всего мира мы можем подарить любому из наших гостей фантастический кулинарный опыт.

Я ещё и специализируюсь на органических продуктах питания: Мальдивы и Iruveli дают мне возможность выращивать любые травы, садовые продукты, которые можем использовать в приготовлении, поэтому я смогу приготовить лично для любого гостя по любому его запросу.

ВТ. Какие блюда турист может попробовать только в Sun Siyam Iru Veli?

ВЗ. В нашем меню в ресторане Roma есть, например, фирменное меню из 4 блюд, созданное из местных продуктов в средиземноморском стиле.

Мы ищем самые лучшие ингредиенты в мире, но иногда не заглядываем дальше нашего собственного участка, откуда травы добавляют на наш стол самые удивительные ароматы. Местные и органические ингредиенты видоизменяют меню в зависимости от сезона. Но неизменными остаются высочайшее качество, тонкий вкус блюд, мастерство на кухне и теплый прием – с того самого момент, когда вы только входите в дверь ресторана.

Четыре разных шеф-повара из четырех разных стран разработали для вас это эксклюзивное меню, используя и уважая те ингредиенты, которые им предложили Мальдивы.

Вот его примеры

Perla Bianca: вяленый гребешок, приготовленный органическими травами, с карамелизированным сельдереем и зернами гречихи

Gamberoni: Тигровые креветки с роллом из тропического манго; подаются с соусом из кардамона

Pasta fresca: равиоли с рикоттой и шпинатом, с нутовым маслом и 24-месячным сыром пармезан

Арагоста: лобстер в сливочном масле с картофелем мильфюй и соусом из лобстера.

Dolce momento: классический итальянский тирамису с женским пальчиком эспрессо и маскарпоне

И много ещё всего вкусного...

ВТ. Может быть, вспомните какую-то забавную историю, с которой вы столкнулись в Iruveli. Возможно, вы почувствовали себя обескураженным, и было сложно найти выход из ситуации…

ВЗ. В начале многое было сложно. Как-то у нас закончилась рифовая рыба, но рыбак был очень занят. Наловили недостаточно рыбы, чтобы покрыть ежедневное потребление. И  мы организовали поездку на рыбалку – чтобы самим попытаться поймать больше рыбы. Но… нам не повезло. И я позвонил итальянскому повару с соседнего острова, он продал мне немного рыбы из своих запасов. И мы вернулись гордые и довольные, показав всем огромное количество добытой рыбы, которая, на самом деле, была купленный. Но в тот момент мы чувствовали себя героями.

Или такая, недавняя история. Я познакомился с очень сложной гостьей из России, ее зовут Юлия. Во дни её отдыха у нас она выдавала множество комментариев по поводу еды и обслуживании. Другому повару, может быть, было бы трудно справиться с такой активной обратной связью. А мне, наоборот, нравятся люди, которые сосредоточены на деталях и открыты для комментариев. Я справился с этой задачей, начал общаться и однажды лично приготовил для Юлии особенный ужин, который, к счастью, ей понравился. Вот так мы и подружились. Вернувшись домой, она прислала мне все подробные комментарии, которые помогут мне сделать Sun Siyam Iru Veli еще лучше.

Юля – действительно мотивированный человек, у нее утонченный вкус и отличные знания об ингредиентах и ​​кухне. Я надеюсь, что однажды я смогу встретиться с ней здесь снова.

-0-

КИ