Пивная субкультура брендируется в Чувашии
22 июля 2025 года. Чебоксары. Вести Туризм. Константин Исааков.
На разбеге XXI века вряд ли найдётся человек, который стал бы отрицать, что пиво, один из самых старинных напитков на планете – это не просто освежающий слабоалкогольный продукт с миллионами почитателей. Это отдельная субкультура (к этому выводу я, помнится, впервые пришёл, побывав в столице Чувашии год назад). Её лучшие событийные образцы – фестивали пива – демонстрирует в наши дни не только легендарный Октоберфест, но ещё и множество пивных праздников по всей планете, включая Россию.
Как у всякой субкультуры, есть у неё и ряд конструктивных составляющих: разнообразнейшие рецептуры при этом вполне единой системе промышленной технологии. Есть и своё ритуальное обрамление: от пивных закусок до пивной посуды. И есть даже (думаю, вы со мной согласитесь) своя эстетика и этика.
Колосится лоза хмелевая
В Чебоксарах, на фестивале «Зелёное золото России», который не так давно стремительно ворвался в топ российской пивной событийки, я оказался второй год подряд. Тогда, год назад, перед приездом сюда я ещё задумывался: а почему «зелёное золото»? пиво-то совсем иных цветов и оттенков. В этот раз прибыл подготовленным: зелёным золотом принято называть основу пивного производства – хмель. Ну, а Чувашия – как известно, традиционно самый «хмельной» (в хорошем, сельскохозяйственном смысле слова) российский регион.
К нему, к хмелю и повезли нас в первое наше фестивальное утро. И хмель оказался зелен, пушист, строен и высок.
Там, на хмельниках в Ядринском муниципальном округе, мы не только любовались природным изяществом этой зелёной первоосновы пива. Местные хмелеводы и эксперты Центра компетенций «Чувашия – центр производства хмеля» провели нам прямо на плантации настоящий агрономический ликбез. Выращивание, уход, сбор хмеля – это, как оказалось, весьма непростое сочетание, с одной стороны, очень специфичного ручного труда, а с другой – механизации. И приоритет тут всё же за руками хмелевода, его сноровкой, глазомером: длиннющие зелёные кусты надо сначала определённым образом подвесить, а потом ухаживать за ними – примерно как за драгоценной и нежной садовой розой.
В фермерском хозяйстве, где мы находились, за каждой мини-плантацией в 12 стройных рядов закреплён «смотрящий», который сутками (!) следит за тем, например, чтобы якорь, которым крепится на бетонном столбе хмелевая лоза (она и вправду очень похожа на виноградную), ненароком не вырвало из земли. Ведь лоза каждые сутки подрастает сантиметров на 25. Нельзя хмелю позволить уж очень сильно разрастись – сорвёт крепления.
В 20-х числах августа, а может, в этом году и пораньше, когда созреют хмелевые шишечки, здесь начнётся уборку хмеля (кто-то, наверное, вспомнит при этих словах давний фильм «Старики на уборке хмеля» чехословацкой студии «Баррандов») – и можно будет приехать и посмотреть. А лучше даже поучаствовать – просто для удовольствия: в страду рук всегда не хватает. Работа-то – ручная, поштучная.
От производителя к потребителю
«Лозу» отсюда увезут по осени на сушильный комплекс. А дальше пойдёт уже собственно производственная технология, в подробности которой нас будут посвящать на следующий фестивальный день, в ходе всероссийской конференции хмелеводов.
Но сначала нам покажут, как всё это происходило в старину: в XVIII-XIX веках. Едем дальше – в Верхнеачакский музей натурального хозяйства чувашского крестьянина, народный музей, созданный некогда, в 1984 году колхозниками ОПХ «Ленинская искра». Здесь нас заждались!
Мы узнаем и увидим, как варили сусло, как его фильтровали, прижимая горячим камнем. А потом и попробуем спар – горьковатый безалкогольный пивной напиток, что-то вроде тёмной браги.
Дальнейшую судьбу продукта, а точнее, о том, как и чем принимали гостей в Чувашии, расскажет нам уже вечером уникальный человек – ресторатор, мастер гастрономии, посол гостеприимства Чувашии Евгений Шуваев. Он проиллюстрирует свой рассказ за столом недавно открывшегося стильного чебоксарского ресторана «Сувары», куда мы придём ближе к вечеру, нагулявшись по романтичной чебоксарской набережной.
Рассказчик Евгений увлекающий и увлекающийся. Ведя живо и вкусно свой полный экспрессии монолог о чувашской гастрономии, он подкрепляет слово делом, то бишь продуктом – вот он весь, на столе: вся какая есть национальная трапеза.
«Приходили в чувашский дом гости, рассаживались – и, прежде чем начать традиционное хлебосольное застолье, хозяин пускал по кругу ковш с домашним пивом, каждый гость отпивал из него по глоточку, и это, во-первых, задавало доверительный тон общению, а по меньшей мере демонстрировало, что хозяин – человек добродушный, а пиво не отравлено», - звучит его хорошо поставленный голос сказителя, и тут же Евгений широким жестом передаёт на ковш с прохладным пенным напитком, предлагая включиться в ритуал.
Мы отпиваем из общего ковша: кто по глотку, кто по два-три. И стартует трапеза – не только вкусная, но познавательная. Узнаём, к примеру, что чувашские блюда в целом не сложны в приготовлении (щучьи котлеты, пирог хуплу, свиные колбаски, разнообразные салаты). Всё дело в качестве продуктов, из которых они сделаны. Ну, и в… процедуре поедания. Вот от этой лепёшки, покрывающей пирог с мясом, надо аккуратно оторвать кусочек и загрести на него нежнейший фарш, учит нас Евгений. И мы отрываем, загребаем. И одобрительно констатируем: а ведь вкусно!
Запомнилось из познавательного… хотя, если задуматься, очевидного. Завтраков в Чувашии в старину не бывало. Да и какой-такой завтрак в крестьянской семье, где все встают до рассвета, и сначала надо выгнать скотину на пастбище, потом поспешить поле: работа не ждёт! С собой брали «вязаночку»: крутые яйца, молоко, огурчики да пироги. Вот этот, например – пирог хуплу с мясом, картошкой и луком, от которого мы только что отрывали и загребали. Но пирог небольшой. Большие подавали только на праздники важным гостям, выдавая им большую ложку, чтобы покруче намазать начинку на лепёшку.
На лепёшку намазывать и паштет из куриных потрохов – вот он, в тарелке поодаль. А вот и вареники с творогом хуран кукли. Надо срочно попробовать, пока не разобрали. У чувашей вареники с творогом особенные: они не сладкие, как мы привыкли, а солёные – такие вообще-то мне больше по вкусу.
Современная же национальная кухня обогатилась сыроварением – раньше тут никаких сыров не было: ни мягких, ни полутвёрдых, ни твердых (а мы-то их распробуем во множестве на следующий день). Зато были такие, как в той симпатичной тарелочке, сырные полузапеканки. Их делали из местного сыра чакат и запекали в печке.
Поели и полузапеканки – и тоже вкусно! Особенно если закусить ими крепкую бородинскую (да, на бородинском хлебе) настойку.
Что и говорить, всякий регион познаётся через еду – это в последние годы стало аксиомой. И для Чувашии в том числе. Так что туристов теперь еда и напитки привлекут не меньше, чем природные красоты и исторические объекты.
А ещё Евгений поделился с нами своей давней, можно сказать, «выношенной» мечтой – провести в Чебоксарах Банно-гастрономический фестиваль. Его проект «Гастрономическая баня» предполагает несколько этапов: лёгкие закуски перед баней (парить совсем уж голодного человека – жестоко и несправедливо); потом сама парилка (безалкогольная), часа на 3-4; после чего уже полноценный ужин после бани. Но тоже без крепкого алкоголя – не стоит перегружаться. Но пивка попить можно и нужно.
В ближайшие дни ожидается рассмотрение заявки Шуваева на этот проект. «Выиграем – обязательно позову на Первый республиканский банный фестиваль! – заключает Евгений. – Хочу на этом фестивале приготовить рекордные 3 тонны ухи прямо в банном чане. Это будет 10 тысяч порций. И мы просто раздадим их жителям».
Красиво, правда?
«Пиво есть?» – «А вам какое?»
Баня баней, но вернёмся-ка к собственно пиву – главному герою фестиваля «Зелёное золото России»: без хмеля нет пива, но и без пива хмель особо ни к чему.
Пива на фестивальной площадке видимо-невидимо. Самого разного: от классических сортов, которыми, кстати, особенно порадовали чувашские пивовары, до всех и всяческих вкусовых околопивных изысков. Начиная с привычных уже фруктово-ягодных и до более близких лично мне «по духу» тех, что со вкусом аджики или с перцем чили (Грузия? Мексика? Нет, Россия!).
У каждой стойки производители охотно общаются с гостями. Рассказывают им об особенностях своих рецептур. Предлагают продегустировать самые интересные сорта.
Да и закусить есть чем: шашлыки, морепродукты, овощи притягивают вихрем ароматов. На ваших глазах на вертеле запекается молодой бычок, чтобы тут же быть распределённым по аппетитным гамбургерам.
Это был будний день, а потому в первую дневную смену можно было ещё вполне вальяжно побродить вдоль вереницы столов, от прилавка к прилавку. Но ко второй дневной смене посетителей прибавилось кратно, а к третьей уже непросто было пробиться, ничего не разлив, сквозь толпу, а сноровистые экспоненты только успевали выдавать гостям бокалы и порции. Примерно так же поэтапно загружалась фестивальная площадка и на следующий день, в пятницу, 18-го.
Почему поэтапно? Организаторы, на мой взгляд, вполне разумно разделили каждый фестивальный день на три части, в часовых паузах между которыми обслуживающему персоналу можно было минимально прибраться на территории, а продавцам чуть-чуть отдышаться. Да и ни к чему было бы публике «зависать» на весь день у столь притягательного напитка: перебор (даже пива), сами знаете, чреват. Билет на первую смену стоил 200 рублей, на вторую – 400, а на третью – уже 600.
С точки зрения профессионалов
Всё-таки любой фестиваль – это не только праздник и наслаждение продуктом. Это ещё и место серьёзного, профессионального разговора о сегодняшнем и завтрашнем дне этого самого продукта.
В минувшую пятницу в рамках фестиваля «Зелёное золото России» прошла Всероссийская конференция «Российский хмель. Аграрный стиль Чувашии!». В ней приняли участие организаторы и спонсоры – представители администрации Республики Чувашия, Госдумы РФ, Минсельхоза РФ и Россельхозбанка, российской аграрной науки, хмелеводческих хозяйств.
Хмель и другие пивные составляющие – вообще-то важная часть экономики Чувашии, и, как во всяком производственном процессе, здесь есть множество текущих и перспективных проблем, которые можно и нужно анализировать и решать. К тому же, хмель, пиво неуклонно продвигаются в последние годы к тому, чтобы стать полноценным туристическим брендом Чувашии в сегментах как гастрономического, так и промышленного туризма.
Заметьте, по международной классификации Beer Judge Certification Program (BJCP), сегодня в мире существует более 120 стилей варения пива. Именно стилей! – не сортов, не марок, не типов добавок: этого всего – уже тысячи и тысячи.
Коротко о некоторых из выступлений.
Андрей Разин, заместитель министра сельского хозяйства Российской Федерации, обозначил основные векторы развития хмелеводства в стране, включая базовые направления селекции и подготовку кадров.
Елена Саратцева, заместитель руководителя Роскачества, остановилась на потребительском восприятии отечественного пива, подчеркнув необходимость создания национального гида по российскому пиву.
Сергей Артамонов, председатель правительства Республики Чувашия, прокомментировал динамику стратегии развития агропромышленного комплекса республики до 2030 года «Агропродвижение», включая господдержку хмелеводства.
Инна Волкова, врио министра сельского хозяйства Республики Чувашия, ознакомила собравшихся с ближайшими планами отрасли и их инвестированием до 2030 года.
Виталий Кулагин, директор по хмелеводству пивоваренной компании «Балтика», рассказал о хмелеводческом проекте компании, запущенном в 2023 году: закуплены хмельники в Чувашии, новая отечественная сельхозтехника, ведутся исследовательские работы.
Вячеслав Мамонтов, исполнительный директор Ассоциации производителей пива, солода и напитков, охарактеризовал меры, необходимые для поддержания пивоваренной отрасли в Чувашии и в стране в целом.
Виталий Морозов, ректор Санкт-Петербургского государственного аграрного университета, поделился идеями образовательного проекта «Школа пивоваров» и разработанного совместно с китайскими коллегами проекта БПЛА, которые способны выполнять агротехнические работы по обработке плантаций хмеля и солода.
Андрей Кичигин, главный исполнительный директор АО «Авангард Агро» (Солод), обозначил ключевые проблемы солодовенной отрасли: в частности, нехватку семян пивоваренного ячменя.
Закусывать – надо!
А как раз в день нашего отъезда из Чувашии открылся в Чебоксарах новый агромаркет «Пехет». И мы туда успели! Евгений Шуваев был и тут у нас гидом. Конечно, первое, что он сделал – предложил попробовать свою продукцию.
Мы начали с таявшего во рту и молчаливо умолявшего «Запей мня пивом!» африканского сома горячего и холодного копчения и его икры – солёной и сушёной. Об этой экзотической рыбине мы были уже наслышаны от Евгения. Представьте себе, сом-африканец «оснащён» не только банальными рыбьими жабрами, но ещё и лёгкими в зачаточном виде, так что, если его выбросить на берег, он сможет несколько сот метров «попрыгать» по суше. Продегустировали и вкуснейший салат с этим сомом-«прыгуном» («Сегодня ночью замариновал», – пояснил нам Евгений), ну и чуть-чуть практически настоящего прошутто… но сом тут был, конечно, не при чём.
А потом попробовали всяких-разных ароматных ягод.
Но подлинным «гвоздем программы» оказался – сыролюбы меня поймут – прилавок с сырами авторства Ольги Кошелевой. Врач по базовой профессии, она, отучившись в школе фермера и вернувшись в родные Чебоксары, стала варить сыры – преимущественно французские, прованской группы, на козьем молоке, с белой плесенью. И вскоре получила известность по всей стране, завоевав главные призы на множестве всероссийских конкурсов сыроварения. А в прошлом году на Евразийском конкурса «Лучший по профессии» Ольга завоевала звание «Лучший сыровар».
Думаю, это её звание готов будет подтвердить каждый, кто хоть раз попробовал кошелевские сыры. Я попробовал.
… Не могу не сказать: Чувашия – это, конечно, не только хмель, пиво, вкусная еда. Поделюсь очень ярким впечатлением от Музея вышитой карты России.
Этот необычный проект задуман был несколько лет назад именно в Чувашии. Здесь и начали его реализацию. А потом он охватил практически всю страну: свои картографические вышивки прислали в Чебоксары мастера и мастерицы отовсюду: от Калининграда до Чукотки. И получилось впечатляюще!
Константин Исааков
Фото автора
-0-
