Икра чёрная, ювелирная
Чёрная икра, как известно, бриллиант русской гастрономии. А в руках единственного в России икорного сомелье Александра Дмитриева это ещё и высокое искусство, которое он демонстрирует в «Икорном баре»: поистине ювелирной подачей 15 видов икры известен этот ресторан «Гранд Отеля Европа».
Настоящий икорный церемониал в исполнении Александра Дмитриева возводит икру на самую высокую ступень гастрономического пьедестала, раскрывая все грани этого драгоценного продукта.
Сверкающую чёрную икру предъявляют зрителю в специальном кожаном кофре, выполненном на заказ по образу ювелирных кейсов.
Саму же дегустацию гость производит не только с помощью перламутровой ложечки, но и вооружившись монокулярным увеличительным стеклом со специальной подсветкой. Это потому, что Александр считает: начать знакомство с икрой надо с внимательного её разглядывания – это усилит чувствительность ваших рецепторов.
Кстати, не вся чёрная икра именно глубоко чёрного цвета: белужья имеет платиновый оттенок, икра амурского осетра – коричневато-зелёным, а сибирского – по-настоящему чёрный. Высококачественная икра, как истинно драгоценный камень, не должна быть совсем уж однородной по цвету.
Разной бывает и текстура икры: чем крупнее зерно, тем старше и ценнее рыба. Например, самую дорогую икру белуги ждут, как минимум, 18 лет! Процесс донесения продукта до потребителя также сродни работе ювелира: икра должна быть очень осторожно проведена через грохотку, чтобы икринки не помялись и не лопнули.
О посоле. Он должен происходить с использованием минимального количества соли – ни в коем случае нельзя испортить нежнейший вкус самой икры.
Абсолютный минимум соли ощущается в «икре-пятиминутке»: ей в «Икорном баре» изготовят (по особому поводу) прямо при госте, в зале. И это будет запоминающееся икорное шоу, в ходе которого икру извлекут из гигантского, 15-килограммового осетра. У свежей, малосольной икры – непременно чистый и очень тонкий. В ней нет пищевых добавок, она очень полезна ещё и потому, что не обрабатывается термически.
Еженедельно икорный сомелье Александр Дмитриев ведёт бесплатные мастер-классы, знакомящие участников с историей российского «чёрного золота» — икры, которая вообще-то всего несколько веков назад была едой бедняков. Гости узнают, как следует заготавливать икру и как правильно подбирать к ней напитки.
В здешнем меню есть разные вариант икорных дегустаций. Скажем, «Императорский коктейль» (икра белуги, сибирского осетра и лосося на оладушках со сметаной и парными напитками) стоит 4 600 рублей.
Ну, а шеф-повар Сергей Андреев предложит классические блюда русской кухни: кулебяку с лососем, белугу с икрой осетра, бефстоганов по личному рецепту баронессы Элен Строгановой.
«Икорный бар» в «Гранд Отеле Европа» – пионер среди российских ресторанов этого профиля: он существует с 1999 года.
Редакция «Вести Туризм» благодарит «Гранд Отель Европа» за поддержку Благотворительной акции «Турбизнес с открытым сердцем».