Домашнее застолье на Старый Новый год: меню от бренд-шефа отеля Palmira Palace Resort & SPA
13 января 2-24 года. Москва. Вести Туризм.
Это дань чисто российской традиции: мы празднуем Старый Новый год в ночь на 14 января. Но только это уже не так масштабно и громко, как 1 января, а по-семейному, в кругу самых близких и любимых людей.
«Традиция отмечать Старый Новый год у нас в семье идет от любимой бабушки Нади, поэтому всегда готовим салат «Оливье» по её рецепту, - рассказывает Евгений Ковалевский. - Вообще, если идти за традициями русского стола, следует рассмотреть для подачи на стол мясные блюда, а для заправки сделать клюквенный соус».
Особенный «Оливье» от Евгения Ковалевского
По рецепту бабушки Нади
Ингредиенты на 1 порцию салата:
Сыр голландский 40 гр
Морковь запеченная на крупной соли 30 гр
Зеленый горошек консерв 15 гр
Яйцо куриное 40 гр
Огурцы соленые 25 гр
Яблоко зелёное 15 гр
Колбаса докторская 40 гр
Майонез 15 гр
Сметана 15 гр
Соль 1 гр
Овощи лучше запечь в духовке на соляной подушке из крупной соли при температуре 180-200С 50 мин, так овощи сохранят правильную текстуру все витамины и полезные свойства. Вместо картофеля добавляем мягкий голландский сыр. Сметану смешиваем с майонезом.
Эклеры с лососем и креветкой
Эклеры пустые 10 шт
Лосось горячего копчения 200 гр
Сыр рикотта 200 гр
Укроп 5 гр
Креветки тигровые 100 гр
Красная икра 50 гр
Лимонный сок 10 мл
Креветки отварить в течение 1,5 минут, смешать сыр с креветкой и копченной рыбы и пробить в блендере до создание гладкой текстуры. Начинить кремом эклеры и украсить красной икрой.
Заварное тесто на эклеры
Вода 250 мл
Масло сливочное 100 гр
Мука пшеничная 150 гр
Куриное яйцо 4 штуки
В кастрюли довести воду до кипения с добавление соли и масло сливочного, добавить муку и быстро перемешать, чтобы избежать образование комков. Снять с огня, остудить и вводить постепенно яйца, переложить тесто в кондитерский мешок и формировать эклеры на пергамент, выпекать в разогретой духовки до 200 с около 20–25 минут.
Террин из птицы с вялеными томатами и фисташками
Филе куриное 500 гр
Фисташки 200 гр
Вяленые томаты 150 гр
Бекон с/к 200 гр
Сливки 33% 100 мл
Яйцо куриное 2 шт
Соль 10 гр
Перец черный 5 гр
Выход: 900 гр
В блендере измельчить куриное филе, добавить сливки, яйца, в конце вмешать очищенные фисташки вяленые томаты. В форму для террина выстелить пищевой пленкой, затем беконом, выложить начинку и готовить на водяной бане при температуре 160 С, 1,5 часа. Подать с клюквенным соусом.
Клюквенный соус
Красное вино 300 мл
Мед 150 мл
Тимьян 0,10г
Лук шалот 30 гр
Сливочное масло 50 гр
Выход: 250 гр
Обжариваем на сливочном масле лук шалот, тимьян, добавляем мед, клюкву, красное вино и выпариваем. Перебивает блендером и перетираем до гладкой консистенции.
Мандариновая тарталетка с пате из печени цыпленка и сырным муссом
Мандариновая тарталетка:
Мандариновое пюре 350 гр
Агар-агар 5 гр
Выход 10 шт
Патэ из печени цыпленка п/ф:
Лук репка 150 гр
Печень цыпленка зачищенная 600 гр
Масло растительное 50 гр
Вино красное 100мл
Коньяк 50 мл
Масло сливочное 150гр
Соль 5 гр
Перец 10 гр
Выход: 500 гр
Сырный мусс п/ф:
Сливки 33% 250 гр
Сыр Дор блю 150 гр
Выход: 300 гр
Приготовление
Тарталетка
Прогреть мандариновое пюре с агар-агаром, довести до кипения, размешивая венчиком. Снять с огня и дать остыть до 50 градусов. Взять форму для тарталеток, опустить в лед. Охладить. Затем окунуть форму в мандариновое пюре. Когда тарталетка схватилась, аккуратно снять. Проделать то же самое с остальным пюре.
Патэ
Обжарить лук, добавить куриную печень, все обжарить до готовности. Добавить вино и выпаривать потом добавить коньяк.
Снять с огня, пробить блендером, добавить холодное сливочное масло, не переставая взбивать. Довести до вкуса.
Сырный мусс
Прогреть сливки, ввести сыр и довести до вкуса. Дать немного остыть и блендером взбить.
Подача
В мандариновую тарталетку на дно выложить патэ из цыпленка.
Сверху отсадить сырный мусс и посыпать цветами василька.
-0-
