Желязко Атанасов: «Гастрономия объединяет людей»

10 февраля 2022 года. Вести Туризм.

Прежде чем поговорить об исторической роли гастрономии в целом и представить идеологию и динамику развития межгосударственного проекта «Черноморская кухня», я хотел бы подчеркнуть: инициатором создания проекта была Федерация рестораторов и отельеров России (ФРИО) и её вице-президент, президент  Международного трансграничного исполнительного комитета Черноморской кухни Владимир Баканов, чей вклад в разработку и структурирование проекта считаю основополагающим.

Могущество всегда начиналось с туризма

Кухня – это часть культуры, которую принято считать самой консервативной и малоподвижной. При этом во многие исторические эпохи именно с помощью гастрономии решались многие экономические и политические вопросы.

Вот, например, такая небольшая историческая ретроспектива по теме: «Море – это та стихия, которая заставляет нас платить больше, чем кого-либо, чтобы подарки могли удовлетворить даже самые изысканные вкусы!»

Эта мысль Плиния Старшего, мне представляется, больше подходит Лукуллу.

Мало кто помнит, что этот генерал, ставший впоследствии сенатором, завоевал Малую Азию. Но история говорит о нём и как об одном из первых великих гурманов.

Как и большинство его сограждан, Лукулл любил рыбу и всё на столе, связанное с морем! Чтобы быть независимым от прихотей Нептуна, он приказал во дворе своей виллы построить садки с живой морской рыбой. Я уверен, что он был еще и очень хорошим экономистом: самая обычная морская рыба стоила в 2-3 раза дороже самого качественного мяса. Деликатесы из трески и морского окуня продавались в те времена только на аукционах!

Так Лукулл, не будучи сам рыбаком, заложил основы рыбоводства.

В начале IX века именно туризм в форме популярного тогда паломнического туризма создал базу могущества Венеции. Хитрый ход венецианского дома, который привёз в город мощи апостола Марка, привлёк сюда тысячи паломников. Прибывают они, кстати, в Венецию и до сих пор.

Впрочем, примерно так образовывались все большие города в средние века: в начале был туризм (поклонение мощам святого). Подобную полезную практику повторили Бари (сюда. Как известно, привезли мощи святителя Николая Чудотворца), Кёльн (мощи волхвов), а ключ к своей силе Генуя получила от мощей святителя Иоанна.

Гастрономия как двигатель политики

Появление продуктов и деликатесов Нового Света в Европе исторически совпадает с разделением христианства на два непримиримых лагеря: католиков и протестантов.

Поначалу споры были чисто богословскими, но, перейдя в кулинарные (в плане поста), всего за один день необратимо катализировали политический аспект.

И случилось это 24 августа 1572 года, когда по приказу Екатерины Медичи и с благословения папы Григория XIII в Париже войска герцога де Гиза убили свыше 3 000 человек, которые... не соблюдали пятничный пост.

Вскоре после этого католическая церковь разрешила употребление сыра во время Великого поста. А сегодня вообще нет ни одного католика, который бы те правила соблюдать. Их давно упразднили. Но разделение церквей – давно уже исторический факт!

Во второй половине XVI века из курятников Флоренции, а оттуда по всей Европе началось победоносное шествие жирных и раздутых птиц из Нового Света, который в те времена ассоциировали с Индией, и потому птиц назвали «индийскими петухами». Откормленные урожаем первых кукурузных нив, эти птицы  удивительно хорошо приспособились к новым условиям и быстро вошли в меню дворян. Но те только в меню.

Крупная, толстая и дешевая птица вошла… в политику конца XVI века, сохранив мир во Франции.

Король Генрих IV и его министр финансов герцог де Сюлли под давлением опасности очередного надвигающегося восстания объявили, что подданные будут каждое воскресенье иметь в своей трапезе вареную птицу (та самую индейку) за счет налогов. Министр финансов ловко рассчитал, что дешевые птицы не продырявят бюджет, но подавят очередной кровавый бунт.

«Шипенье пенистых бокалов»

Вряд ли найдется на свете женщина, которая не любит шампанское! У мужчин процент его поклонников тоже велик...

Знаете ли вы, что популярность этого замечательного вина не была бы такой без целенаправленных усилий трех дам: ​​мадам Помпадур, Марии-Антуанетты и вдовы Клико.

Первая в течение 20 лет был фавориткой французского короля и диктовала моду в аристократических кругах. Ее идея состояла в том, чтобы сделать бокалы для этого вина в форме флейты, но без основания ручки. То есть на практике их нужно было постоянно держать в руке, а официантам предписывалось постоянно их наполнять. Так за 20 лет сформировалась во Франции привычка пить шампанское. И мало кому известно, что мадам Помпадур владела в те годы почти всем производством шампанского...

Марии-Антуанетте, точнее ее красивой груди, мы обязаны известным нам сегодня широким бокалом для шампанского, который используется, в частности, при сооружении пирамид из бокалов, наполненных шампанским сверху донизу. Людовик XVI подарил своей жене чашу, сделанную по слепку её груди. И эта чаша сразу же стала хитом, до сих пор пользуясь популярностью во всем мире.

С чисто экономической точки зрения Widow Clicco также сделала всё возможное для продвижения этого вина. Именно она придумала способ удаления осадка (доску с отверстиями, в которые входят горлышки бутылок). Но и её маркетинговые ходы, сделанные во время и после наполеоновских войн, были блестящими. Маркетинг — не американское изобретение, как принято считать. Именно вдова Клико, владелица одноименной винодельни в Шампани, произвела первые планомерные шаги в этой области производства и торговли.

В 1814 году, когда русские войска были в Шампани и служанка сообщила ей, что русские офицеры выломали двери погреба и пьют вино, она спокойно сказала: «Пусть пьют. Заплатит за это вся Россия!» Как это и бывает, вернувшись на родину, русские дворяне не захотели пить ничего, кроме шампанского.

То есть практически сразу после того как Наполеон был разгромлен армией Александра I, русские безоговорочно капитулировали… перед шампанским мадам Клико. В 1814 году она прислала в Петербург своего личного посла - господина Боне, который ежемесячно информировал её о нравах и событиях в русском обществе. В одном из своих писем он сообщает ей, что императрица ждёт ребёнка и что, если он окажется мальчиком, в России будет выпито море шампанского. В том же письме посол просит её никому об этом не рассказывать.

Вина Клико полностью покорили Россию, и произошло это благодаря не только их качеству, но и благодаря детальному изучению эмоций и привычек русских дворян. «Русские, — пишет Бонне, — радуются, как дети, видя, как пенится вино, как пробка вылетает из бутылки, как вино окропляет платья дам, сидящих за столом».

В Европе в то время (и по сей день) считается, что громкость открывания шампанского не должна быть громче восклицания молодой монахини.

Естественно, при подготовке вин к экспорту в Россию были учтены специфические предпочтения рынка – и пробки разлетелись на ура...

Все было отработано до такой степени, что в день рождения наследника престола к порту Санкт-Петербурга пришвартовался корабль «Благие намерения», груженный 10 000 бутылок уже популярного шампанского от «Вдовьей клики». Этим ходом был практически завоеван российский рынок.

Мне кажется, что многие из сегодняшних цифровых маркетологов не способны сделать и десятой части работы Бонне и Клико.

Меню: выбрать из множества блюд самые перспективные

Впервые заговорили о Черноморской кухне в 2008 году, в связи с Олимпиадой в Сочи. Прошла, однако, Олимпиада без черноморских блюд. Но в ФРИО поняли, что проект гораздо более глубокий. Через год после Олимпиады была сформирована Рабочая группа во главе с вице-президентом ФРИО Владимиром Вячеславовичем Бакановым, котороя занялась разработкой темы.

Вскоре стало ясно: каждая великая кухня в мире, кроме своего культурного и социального аспектов, является уникальным экономическим драйвером для страны её происхождения. Глобально признанная кухня манит на свою «родину» международное признание и привлекает устойчивые потоки въездного туризма.

В целях стимулирования местной экономики и поощрения въездного туризма стране необходимо продвигать свою оригинальную кухню, представляя потребителю отличные и здоровые блюда/ продукты. Поскольку каждый турист тратит не менее

1/3 всех своих расходов именно на питание, то задача развития и продвижения аутентичных кухонь приобретает все большее значение.

Черное море расположено на юго-востоке  Европы. Оно ограничено берегами Украины на севере, России на северо-востоке, Грузии на востоке, Турции на юге и Болгарии с Румынией на западе. Черное море является важной круглогодичной транспортной артерией, связывающей восточно-европейские страны с мировыми рынками. К странах этого региона  Черное море имело огромное стратегическое значение во все века; появление же более устойчивых условий развития вывело его экономическое значение на первый план.

Исследование, проведенное в 2017 году ФРИО, выявило, однако, такой факт: ни одна из стран бассейна Черного моря не входит в в топ-30 или даже в топ-50 мировых кухонь. Единственным исключением оказалась турецкая кухня, попавшая в топ-20 в нескольких рейтингах. А есть и национальные кухни, которые вовсе не были индифицированы в ходе обследования.

Позиции в топ-10, а иногда и до топ-15 всегда заняты одними и теми же кухнями, и  было бы невозможно вступить в этот клуб ни одной из  стран Причерномория, действуя обособленно. И только сотрудничества и консолидация усилий вокруг единой, всеобъемлющей концепции могло стать ключом к успеху.

Еще одно исследование, проведенное в Болгарии, России и Турции, показало, что Черноморская кухня как понятие или символ существует в мнение большинства потребителей, но респонденты не могли точно сказать, какие именно блюда и продукты, они готовы включить в эту кухню и каковы их существенные характеристики были.

Для достижения высокого статуса Черноморской кухни необходимо было многое перенастроить в умах  потребителей, да и в ряде рамочных документов. В условиях сегодняшнего переполненного глобального рынкя ясно: дифференциация Черноморской кухни станет важным и правильным процессом брендинга и будет иметь также решающее значение.

•  В 2017 году впервые была озвучена Программа развития и продвижения Черноморской кухни, и первый её шаг был сосредоточен на создании Единой базы блюд и продуктов, типичных для береговой линии Черного моря и внутренних районов вдоль берегов. На международном уровне программа была представлена ​​на Гастрономическом форуме в Стамбуле 23 сентября 2017 года. Эта дата считается рождением бренда Черноморской кухни.
• Для реализации Программы был создан в 2018 году Международный Исполнительный комитет с представительствами в Болгарии, России, Турции и Украине. Благодаря поддержке Постоянного международный секретариат ОЧЭС ускорилось и создание Общей базы данных;
• Исследование, которое было завершено в марте 2020 года, представлено Common Database с более чем 650 наименованиями, охватывающими прибрежные области Болгарии, России, Турции, Украины, Грузии, Молдовы и Румынии. Брендинг-стратегия была ориентирована не на сбор широких списков блюд, а на тщательный маркетинг при выборе нескольких из них - тех, у которых есть шанс международный успех;
• В 2020 году создан кластер «Черноморская кухня» для того, чтобы включить в реализация программы заинтересованные рестораны, продовольственные и винные магазины, отели, фермы, производителей продуктов питания и кухонного оборудования, рыболовецкие предприятия, хлебопекарни и сыроделов, винодельни, логистические и торговые компании, образовательные и учебные заведения, туроператоров, авиакомпании, производителей автомобилей и компании по аренде автомобилей, круизные компании и др. Членство в кластере членство открыто для всех заинтересованных партнёров.

Сегодня BLACK SEA CUISINE development & Promotion – международный проект, управляемый многонациональной командой из Болгарии, Грузии, России, Турции и Украины. Глобальная стратегия проекта направлена на реорганизацию действующих черноморских кухонь всех стран, расположенных на побережье Черного моря, объединение их в одну, отдельную и независимую – Black Sea Cuisine. И продвижение её по всему миру. Стратегия развития Черноморской кухни  нацелена не на использование широкого ассортимента типичных блюд, а на тщательный маркетинговый отбор тех из них, которые имеют шанс на международный успех. Отбор, проведенный большой группой международных экспертов, завершился в 2021 году, и полученная в результате объединенная Black Sea Cuisine представлена на сайте www.blackseacuisine.world

Среди критериев отбора назову следующие:

Ну и ещё ряд важных параметров.

В целом мы использовали следующую Дорожную карту для выбора блюд в Общее краткое интегрированного меню Черноморской кухни. Мы пошли «по побережью» фиксируя все блюда из Базы данных и анализируя каждую позицию с привлечением специалистов BSC ITEC и приглашенных консультантов. Таким образом, был составлен Long List - Длинный список, в который вошли 126 блюд. Его, в свою очередь, обсуждали маркетологи и кулинары для возможного включения его пунктов в окончательную версию Short List – Короткого интегрированного меню. После чего блюда-«кандидаты» прошли кулинарные сессии, дегустации, обсуждения и окончательное утверждение. В ситуациях, когда эксперты не смогли прийти к единому мнению, было применено голосование, но это случалось редко.

Стратегически короткое интегрированное меню должно включать не более 45-50 наиболее востребованных блюд с 5-8 запасными для корректировки, которые можно загрузить на SIM-карту, выводя проект на рынок.

Окончательный выбор блюд было в основном сформирован в апреле 2021 года.

Структура меню (пример):

• Закуски/Закуски;
• Салаты;
• Супы;
• Пиды и хлеб;
• Основные блюда: рыба, морепродукты, птица, мясо, яйца, бобовые, овощи;
• Гарниры;
• Десерты;
• Безалкогольные напитки.

Сет-меню черноморской кухни (пример)

Основной проблемой, с которой столкнулась группа реализации проекта, был непрекращающийся кризис, связанный с Covid-19. Мало того, что он вверг в хаос туристическую отрасль Черноморского региона, так еще и с закрытыми границами и экономическими трудностями взаимодействие между нашими партнерами оказалось очень непростым.

По оценкам Европейской комиссии, отели и рестораны в странах ЕС потеряли половину своих доходов в 2020 году. В более широком черноморском регионе, где этот сектор имеет жизненно важное значение для национальных экономик, индустрия туризма особенно сильно пострадала. Существенно пострадал и сегмент рынка общественного питания средней ценовой категории (падение на 40%). В этом сегменте полное восстановление ожидается только в 2023 году.

Поскольку БСК ИТЭК не является самодостаточным предприятием и делает ставку на сотрудничество, экономические и социально-политические потрясения сказались и на нашей работе. Тем не менее, большая часть запланированного выполнена. На сегодняшний день большинство блюд отобрано, одобрено BSC ITEC и включено в Короткое интегрированное меню Черноморской кухни. Несколько оставшихся блюд еще ждут окончательного утверждения и уточнения рецептуры. Соответствующая информация представлена ​​на сайте www.blackseacuisine.world.

Выводы

Программа развивалась как процесс участия. Внимание было сосредоточено на изучении различных секторов пищевой цепочки в прибрежной зоне Черного моря и их потенциала для повышения международной конкурентоспособности. Реализация Программы была сосредоточена на максимизации воздействия транснационального сотрудничества между различными партнерами и интеграции полученной информации для будущей работы с сообществом пользователей. При этом главная цель состояла в том, чтобы учесть технические, профессиональные, экономические, социальные, экологические (а иногда и политические) аспекты прибрежной зоны Черного моря.

Вот основные выводы:

Ингредиенты, составляющие основу блюд черноморской кухни

• Овощи и орехи: баклажаны, помидоры, болгарский перец, чеснок, грецкие орехи; Лесные орехи
• Молочные продукты: йогурт, сливочное масло, брынза, свежий сыр типа паста филата;
• Мясо и птица: баранина, говядина и курица;
• Фасоль и крупы: сухая и стручковая фасоль, рис, чечевица; кукурузное зерно и мука;
• Яйца;
• Ягоды: инжир, виноград;
• Рыба и морепродукты: хамси, барабулька, мидии, рапаны;
• Травы: мята, петрушка, сельдерей;
• Морская соль

Некоторые ингредиенты относятся в основном к конкретному побережью, но благодаря оживленной торговле они уже давно используются во всем прибрежном районе. Примеры: фундук или чай.

Бренд «Черноморская кухня» должен позиционироваться и продвигаться только как «ПРОСТО, ВКУСНО И НЕДОРОГО».

Красочные выражения, восхваляющие бренд («гастрономический», «гурманский», «деликатесный» и т. д.) должны быть запрещены в любой рекламной и коммуникационной деятельности.

Всего 6-7 блюд черноморской кухни должны быть выбраны символами бренда и использованы для международного продвижения. Блюда, которые слишком сложны в приготовлении или требуют слишком длительного приготовления и/ или времени приготовления или требуются дорогие ингредиенты, не включены в состав Черноморской кухни.

Блюда, которые по историческим или иным причинам носят экзотические названия или имеют сложное произношение на английском языке, не включены в  список.

Меню Черноморской кухни станет предметом развития бизнеса. Это может открыть новые возможности для множества различных предприятий вокруг Черного моря,  которым предстоит наверстывать упущенное после кризиса Covid 19.

Следующие шаги:

С практической точки зрения, уже на данном этапе процесса брендинга BSC SIM принесет значительные экономические выгоды широкому кругу заинтересованных сторон. И конечным потребителям, которые ищут здоровую и приятную пищу, а также бизнесу, ищущему новые возможности и дополнительные доли рынка в  прибрежных зонах Черного моря и во всем мире.

Однако чтобы процесс брендинга был для черноморской кухни  полностью успешным, BSC D&PP планирует:

1) Создание BSC «Каталог рецептов» как руководства с рецептами, технологиями приготовления, методами, советами и рекомендациями необходимого оборудования для блюд SIM, предназначенных как для профессиональных поваров, так и для энтузиастов.

2) Разработка и дегустация различных концепций событий Черноморской кухни, в том числе фестивалей, ярмарок, гала-ужинов, мастер-классов, дегустаций и др.

3) Создание Академии BSC с несколькими филиалами, работающими по программе подготовки специалистов.

4) Постоянно развивающийся международный Кластер Черноморской Кухни (IBSCC) для включения широкого круга заинтересованных сторон, в частности: ресторанов, гостиниц, фермерских хозяйств, производителей региональных продуктов, рыбохозяйственных предприятий, пекарен и сыроварен, виноделен, логистических и торговых компаний, образовательных и обучающих учреждений, туроператоров и др. Членство в кластере открыто не только для стейкхолдеров из причерноморских страны - Болгарии, Грузии, Молдовы, Румынии, России, Турции и Украины, но и для компаний других территорий.

5) Организация общего мероприятия – одновременный гала-ужин «Черноморская кухня». Ужин в 40-50 ресторанах на всем побережье: в регионах и столицах прибрежных стран – как официальный старт акции.

6) Реализации широкого комплекса рекламных мероприятий для развития узнаваемости бренда на международном уровне.

Информационная справка

Открытая лекция

10 февраля 2022 года, 14.00-14.40

Тема: Международные гастрономические проекты: новый шанс в развитии постковидного туризма

Организатор: доктор экономических наук, профессор Омарова Наталья Юрьевна ФГБОУ ВО «Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого», Великий Новгород, n-omarova@mail.ru, +7-921-201-65-89

Спикер: Желязко Атанасов, вице-президент исполнительного комитета Международного гастрономического проекта BlackSeaCuisine, Болгария

http://blackseacuisine.world

Общее количество подключенных пользователей: 106. С одного подключения велась трансляция на целую студенческую группу.

Общее количество слушателей – более 300.

-0-

КИ