Турецкая кухня: каждое блюдо на турецком столе обладает своей историей

Турецкая кухня, сформированная и подпитанная уходящим вглубь веков анатолийским наследием, служит знаменательным элементом турецкой культуры. Каждое блюдо на турецком столе обладает своей историей, сохранив в себе до наших дней огромный культурный опыт.

Турецкая кухня отличается тремя главными особенностями: она традиционная, здоровая и безотходная. Настоящая турецкая кухня похожа на волшебное путешествие. Свежие местные продукты сочетаются в ней с традиционными рецептами и способами приготовления наряду с современным оформлением. Турецкая кухня базируется на традициях. Оригинальные рецепты передаются из поколения в поколение: от бабушек к матерям, а от них – к дочерям и сыновьям. Традиционные способы приготовления означают, что блюдо получится именно таким, как описано в рецепте. Соответственно, вам удастся оценить его вкус, веками остающийся неизменным.

В турецкой гастрономии большое внимание уделяется экологичности и безотходности. Философия «ноль отходов» лежит в основе приготовления пищи. Обычно в Турции ничего не пропадает зря.  Ингредиенты используются разумно, а столы здесь уставлены такими здоровыми продуктами, как уксус и соленья, приготовленные из того, что не пошло в другие блюда. Остатки овощей превращаются в бульон, кожура апельсина добавляется в тесто, а недоеденный рис становится частью супа. Дары лета сушатся или замораживаются для использования зимой. Таким образом, кухня Турции выделяется экологичными способами приготовления и обработки продуктов.

Турецкая еда полезна. Турецкие блюда питают разум, тело и дух, ведь они готовятся из местных пропитанных солнцем органических продуктов с добавлением большого количества оливкового масла. Польза – это основа турецкой кухни. Широко применяются такие здоровые методы приготовления, как обработка паром, припускание, варка и запекание, которые способствуют сохранению всех витаминов и минералов, обеспечивая превосходный вкус и текстуру конечного продукта. Множество турецких блюд несут пользу для здоровья. Так, мезе за редким исключением подходят вегетарианцам и готовятся на большом количестве высококачественного оливкового масла. В любой локанте вам будут предложены вкусные и полезные блюда, приготовленные по-домашнему.

Турецкая кухня также отличается культурной устойчивостью: в ней сохранились застольные традиции, призванные поддержать чувство единения и солидарности. За одним столом собираются люди всех возрастов, положения и жизненных обстоятельств, что играет существенную роль в сплочении общества. Традиционные застолья служат одним из проявлений щедрости турецкого народа, его умения делиться и проявлять солидарность, а также повседневным жизнеутверждающим обычаем, существующим уже тысячи лет. Турецкая кухня является также неотъемлемым элементом нематериального социального наследия страны, гарантируя сохранность культурных традиций и их передачу новым поколениям.

Неделя турецкой кухни

Самобытные и разнообразные вкусы турецкой кухни, сформированной более чем тысячелетней культурой и традициями, социальным наследием и легендами, будут представлены миру в ходе Недели турецкой кухни. Через различные мероприятия она знакомит широкую отечественную и международную аудиторию с богатой гастрономической культурой Турции.  Этот важнейший семидневный фестиваль, ежегодно проходящий 21–27 мая, посвящен уникальным рецептам вневременной турецкой кухни, подчеркивая преемственность давних кулинарных традиций, в рамках которых принцип «ноль отходов» применяется уже не одно тысячелетие.

Тема Недели турецкой кухни в этом году – эгейское меню

Посещение западной части Турции, выходящей к Эгейскому морю, дарит незабываемые впечатления, ведь здесь вас ждут древние города, необыкновенная красота природы и бесподобный отдых. Кроме того, этот регион славится своей культурой здорового питания. В 2010 году ЮНЕСКО признала средиземноморскую кухню нематериальным культурным наследием человечества.

В нынешнем году в центре внимания на Неделе турецкой кухни будет эгейское меню, символизирующее изобильность региона, где с давних пор отдается предпочтение здоровой и экологичной средиземноморской диете. Среди прочего в меню фигурируют эгейские оливки и сыры, суп тархана, пюре из бобов фава, мюджвер (оладьи из кабачков), зеленые бобы на оливковом масле, фаршированный перец с оливковым маслом, гезлеме и другая выпечка с травами, креветки в горшочках, котлеты по-измирски, инджир уютмасы (молочный пудинг с сушеным инжиром), сомата (щербет из горького миндаля) и сюбье (щербет из дынных семечек).

Гезлеме иногда ещё называют кутабами

Культура выращивания оливок на Эгейском взморье

Турция – один из ведущих мировых производителей оливок и оливкового масла. В этой области лидируют Мраморноморский и Эгейский регионы. Далее следуют Средиземноморский и Юго-Восточный регионы. Выносливые и скромные оливковые деревья считаются в Турции одной из основных ценностей, что особенно заметно по культуре ухода за ними. Выращивание оливок и производство оливкового масла составляют часть повседневной жизни и культуры Эгейского региона с древних времен. В Турции выращивают около 122 зарегистрированных сортов оливок. Их принято разделять на столовые и масличные. Что касается оливкового масла, оно считается самым полезным из растительных благодаря наличию полифенолов. Оно богато олеиновой кислотой, отличается антиоксидантными свойствами и высоким содержанием ненасыщенных жиров, что делает его уникальным источником пользы, который к тому же замедляет старение. В Эгейском регионе популярны блюда зейтиньяглылар, что означает «приготовленные на оливковом масле».  Измир, жемчужина Эгейского региона Турции, считается одним из ключевых центров выращивания оливок и производства масла в Турции. Самые красивые оливковые рощи находятся в таких очаровательных городах ила Измир, как Чешме, Урла, Сеферихисар, Гюзельбахче, Мендерес и Сельчук.

Сыр

Турция находится среди мировых лидеров по числу разновидностей сыров. В нашей стране распространено пастбищное хозяйство, и качество молока, получаемого от животных на свободном выгуле, напрямую отражается в сырах. Они столетиями производятся традиционными способами с применением натурального сычужного фермента, а не промышленных ферментных препаратов. Для наших традиционных сыров обычно используется овечье или козье молоко. Однако в промышленном производстве значительно возросло применение коровьего молока. В каждом турецком регионе и даже почти каждом городе, где развито животноводство, есть уникальный местный сорт сыра, особенный благодаря географическим условиям и методам производства.

Суп тархана

Тархана – одно из самых необычных открытий турецкой кухни. В Турции существует множество различных видов тарханы. Невозможно перечислить их все, но обычно они подразделяются на две основные группы. Гёдже тархана готовится из цельного зерна, а более распространенная мучная тархана – из муки. Тархану обычно делают дома на зиму, но в магазинах найдется множество разновидностей, которые продаются как супы быстрого приготовления. Тархана относится к суперпродуктам, ведь она прежде всего содержит йогурт. Это одно из лучших сочетаний богатого белком йогурта и богатых углеводами зерновых. В зимние месяцы тархана напоминает о летнем изобилии благодаря томатам и перцу, прошедшим сушку – один из самых полезных методов сохранения продуктов. С добавлением питательных трав суп получается сытным.

Пюре из бобов фава

Пюре из бобов, в частности, фава, входит в анатолийскую кухню с древности. Для приготовления мезе и в частности фавы можно использовать любые бобовые. Фава, приготовленная из садовых бобов, – это не только гвоздь среди закусок, но и вкусная альтернатива для веганов и вегетарианцев. Пюре фава готовят из сушеных садовых бобов, охлаждают и после застывания порционно разрезают для подачи. Иногда пюре фава отличается более мягкой текстурой и подается с оливковым маслом.

Мюджер (оладьи из кабачков)

Рецепты оладий записаны еще в поваренных книгах османского периода. В современной Турции оладьи обычно делают из цуккини. Если в доме готовят фаршированные кабачки, то следующим номером обязательно будут оладьи. Это типичный пример принятого в Турции безотходного производства: вынутая мякоть кабачка в сочетании с несколькими другими ингредиентами становится новым блюдом. Несмотря на то, что оладьи жарят, они остаются невероятно легкими и свежими на вкус. Такая свежесть достигается за счет обилия зеленого лука, петрушки и укропа, а иногда и мяты, которые добавляют в тесто. Как правило, не обходится и без размятого вилкой белого сыра. В последнее время оладьи также довольно часто запекают.

Зелёные стручковые бобы, обжаренные в оливковом масле

Классика турецкой кухни. Хотя во многих семьях бобы готовят с большим количеством помидоров, раньше в центр кастрюли клали только один помидор без кожуры, а бобы располагали вокруг наподобие веера. Блюдо томилось до тех пор, пока жидкость не впитывалась, оставляя только оливковое масло. После остывания бобы аккуратно перекладывали на сервировочное блюдо, и получалось угощение, достойное званого ужина.

Фаршированный зелёный перец

Фаршированный зеленый перец – один из самых распространенных видов долмы. Фаршированный зеленый перец, приготовленный на оливковом масле, так же популярен, как и с мясной начинкой. В обоих случаях желательно использовать болгарский перец с тонкими стенками. Для блюд на оливковом масле предпочтительны перцы среднего или относительно маленького размера. Специи в начинке, придающие ощущение тепла, такие как корица и душистый перец, сбалансированы освежающими травами, в том числе укропом и мятой. Вместо свежей мяты можно использовать чайную ложку сушеной.

Слоёный пирог со шпинатом

Пирог берек на противне (tepsi böreği на турецком) – это самый популярный вид домашнего берека, который пекут чаще всего. Хотя берек лучше всего делать из теста юфка собственного приготовления, подойдет и покупная юфка. Этот берек можно приготовить с начинкой из сыра или мясного фарша с овощами, такими как шпинат и кабачки. Смесь из молока, сливочного масла и яиц, нанесенная между всеми слоями, делает берек мягче. Чтобы пирог пропекся, важно оставлять зазоры, сминая слои юфки на противне перед добавлением смеси из молока, яиц и растительного масла.

Гезлеме

Корни гезлеме, или лепешек с начинкой, восходят к культуре кочевников йоруков. Гезлеме часто делают по всей Анатолии, особенно в сельской местности. Однако сегодня она популярна и в городах – эта сытная и легкая в приготовлении выпечка стала фаворитом в чайных двориках. В Анатолии для гезлеме используют муку местного производства, поэтому они особенно вкусные. Для приготовления гезлеме практически не требуется кухонная утварь. Все, что вам понадобится, это три предмета: низкий круглый стол для раскатывания теста, длинная тонкая скалка и тонкая железная сковорода вогнутой формы (садж). Гезлеме можно готовить на природе, используя для разведения огня ветки кустарников и хворост, либо в помещении с помощью специальных приборов, работающих от газа или электричества.

Креветки в горшочках

Креветки в горшочках – блюдо, придуманное в рыбных ресторанах, которое на сегодняшний день по сути стало классикой. Обычно его готовят сразу порционно, но иногда ставят в центр стола на большой посуде. Хотя креветки в горшочках редко делают дома, это одно из классических блюд в тавернах и рыбных ресторанах.

Котлеты по-измирски

Это блюдо стоит на первом месте среди запеченных котлет. Неповторимый вкус достигается за счет того, что все ингредиенты сначала обжариваются по отдельности, а затем запекаются вместе в духовке. Особенно вкусно макать в сок котлет хлеб. Так как в блюде присутствует картофель, оно еще и очень сытное и не требует гарнира в виде плова. Выпаренная томатная паста дополнительно обогащает вкус котлет. При желании в котлеты можно добавить тимьян.

Инджир уютмасы (молочный пудинг с сушеным инжиром)

Инджир уютмасы (буквально «спящий инжир») – простейший анатолийский десерт из сушеного инжира, но несмотря на простоту он отличается превосходным вкусом. Сушеный инжир измельчают и смешивают с горячим молоком, затем оставляют на некоторое время. Благодаря тому, что инжир действует как йогуртовая закваска, получается десерт, похожий на густой инжирный йогурт. Слово «спящий» в названии появилось потому, что инжир как бы «отдыхает» в молоке. В этом рецепте традиционно отсутствует сахар, поскольку инжир дает достаточную естественную сладость, поэтому итогом становится полезный десерт с пробиотическими свойствами.

Сомата (щербет из горького миндаля)

Сомата может считаться предком модного сегодня веганского молока. Сладкий и горький миндаль перетирают вместе для аромата, затем некоторое время выдерживают в воде и откидывают на тонкую марлю. Таким способом получают миндальное молоко. Оставшийся после процеживания миндаль используют для приготовления печенья. Сомату можно употреблять холодной летом и горячей зимой.

Сюбье (щербет из дынных семечек)

Сюбье очень напоминает сомату из миндаля. Разница в том, что сюбье готовят из дынных семечек. Семечки от съеденных за лето дынь промывают и сушат, а в сентябре их толкут, чтобы приготовить сюбье. Этот рецепт, в котором даже семена дыни не выбрасываются, а превращаются в очень вкусный напиток, является одним из лучших примеров безотходного производства в турецкой кухне.

Дополнительная информация – здесь.

-0-