Сардиния: вкусы и послевкусие островной жизни

Из многообразных моих странствий по водам и сушам вынес я, возможно, несколько своеобразное представление о жителях всех и всяческих островов. Проще говоря, об островитянах. По мне, это вообще некий отдельный народ (ну, ладно, пусть «народ»), объединенный, конечно, не географически и не этнически, но общим пониманием своего места в мире, собственной идентичности и уникальности. И абсолютно неважно, с каким государством они, островитяне, соотносятся.

Венец творенья в окружении воды

Коренной островитянин, живет ли он на Пхукете, Кубе, Кофру или Шпицбергене, всегда и неуклонно осознает себя другим: не таким, как те, что с материка. Политическая карта мира, на которой его остров обозначен всего лишь как часть некоей страны с формализованными границами, для него, в глубине души, фикция. Его границы – в его голове, и они абсолютно точно совпадают с очертаниями родного и любимого острова, зовись он хоть Мальта, хоть Палау. Да, сложилось так в истории – «приписали» его к этой стране. Но вообще-то они – не мы.

Замечу, это вовсе не предполагает какого-нибудь там сепаратизма, к которому, обратите внимание, чаще всего склонны как раз обитатели материковых территорий, что очень даже объяснимо. Там, на «большой земле», линия границы всегда может быть оспорена: это моя земля, мои прапращуры на ней просо выращивали; нет, моя – мои прапрапращуры еще раньше тут верблюжью колючку заготавливали! Так и спорят, даже воюют. С островом ничего подобного происходить не может. Его граница бесспорна: это он сам. Вот почему островитянину никогда не составит труда самоидентифицироваться. А уж культурно-этнические, исторические подтверждения этой единичности, уникальности, соответствия исключительно самому себе он всегда подыщет: история – штука многообразно трактуемая.

В этом смысле в островитянах лучшим образом воплотился промысел Божий в отношении человека: житель острова – всегда и индивидуальность, и часть хоть небольшого, но целого (так, собственно, мне кажется, и задумывался венец творенья).

В предстартовой переписке с организаторами моего недавнего эногастрономического путешествия «Специальный вкус Сардинии» – с принимающей компанией Visit Sardinia – я в какой-то момент неаккуратно обмолвился о своем предвкушении итальянских вин. В ответ получил деликатное уточнение: сардских. Больше так не ошибался. Понял: на Сардинии, как и на любом другом острове, все – особенное. В данном случае – сардское.

И в этом, как оказалось по прибытии, не было и следа «местечковой гордости». Все обстояло именно так. Да и мне, на самом деле, грех вот так (я о винах) прокалываться. Слышал ведь не раз, а потом и видел, ощущал: даже в Доминикане, хоть она и часть острова, все такое доминиканское-доминиканское, и в первую очередь, ром Brugal, который просто неприлично обсуждать в категориях сравнения с Havana Club, который с соседнего острова. А жители Хайнаня – совершенно особенные китайцы, потому что в предках у них – народности ли и мяо, которые, возможно, сюда прямо из космоса занесло. А уж на Лансароте – не только вина (да, местный алкоголь – всегда точный идентификатор) ни разу не испанские, но и сама земля, сама почва – другая, такой на планете больше нигде нет.

Что острова – в скольких итальянских регионах и провинциях местные жители повторяли мне на разные лады одну и ту же сентенцию: единой нацией, итальянцами, мы чувствуем себя только в дни чемпионата мира по футболу.

Внуки бабушки Флорианы

И вот я на Сардинии. Что я вижу? Глубина самоидентификации сардов превосходит все мои ожидания! Она по-островному цельная, но при этом еще и структурирована. Сардиния-то – остров большой (24 тысячи квадратных километров), и, как минимум, поэтому действительно разный. Даже на взгляд заезжего гостя – туриста.

Юг – это раскрученный пляжный туризм, классический массовый отдых у моря - и все. Особых достопримечательностей нет. Типичное "чартерное" направление. А север - для тех, кто понимает: для индивидуалов и эстетов. Для тех, кому хочется чего-то особенного - а посмотреть тут есть что. На севере можно найти и фешенебельные, пафосные отели, и роскошные марины, где швартуются яхты мажоров всех мастей: от олигархов до кинозвезд. Один из самых дорогих и роскошных курортов планеты Коста Смеральда - тоже на Севере Сардинии. И в Олбии и Галлуре отдыхают отнюдь не бедные люди. Но есть тут и места отдыха вполне демократичные и цены - довольно бюджетные. Словом, Север - разный, и отдых тут - на любой вкус и карман. Север весел, открыт и вполне доступен представителю российского среднего класса (даже на стадии его нынешнего не без труда выживания). А побывал я как раз на севере острова. И окунулся – нет, не в море: оно тут зимой все-таки приспособлено лишь визуального наслаждения, но в те самые глубины самоидентификации.

Очень способствовала этому тема поездки! Напомню: еда и вино. А мы понимаем: человек – это то, что он пьет. Ну, и, конечно, чем закусывает.

Итак, отныне меня уже никто не собьет. И вы запомните: есть итальянская кухня – она растиражирована по всему миру, чаще всего, в своей «попсовой» интерпретации. Как, впрочем, и японская или мексиканская – все они стали частью масс-культуры. Далее (круг сужается), есть кухня сардская, и ее вам охотно предложат в большинстве заведений острова – например, в семейном ресторане Li Lioni.

Но – внимание! – в Сассари, главном городе севера Сардинии, уже своя, уникальная гастрономия, и в ней превалируют, как подскажут вам в ресторанчике La Vela Latina, исключительно местные, по эстафете поколений передаваемые рецепты: бобы со свининой, улитки, запеченные со специями, а то и что поэкзотичнее (но об этом позже).

А в приморском Альгеро местные шефы упражняются, по понятным причинам, главным образом, на дарах моря, и тоже, знаете ли, не банально упражняются: с особенными специями, по столетней давности записям. Впрочем, лучшую морскую кухню мы, пожалуй, дегустировали в чудесном прибрежном ресторане La Risacca.

Ну, а городок Кастельсардо, он ведь вокруг средневекового замка выстроен, так тут, поверьте, последние лет 500 не изменяют традициям сытных, с, как минимум, десятком блюд, трапез.

Рикотта, приготовленная, например, на ваших глазах в ресторане на ферме Sa Mandra под Альгеро, будет совсем не похожа на ту, которую вам продадут поздним вечером в небольшой лавке на узенькой кастальсародовской улочке. Нет, обе будут вкуснейшими, но – по-разному!

И совершенно по-третьему вкусной будет рикотта, искусству правильной разделки которой вас обучат перед дегустацией за одним из ланчей в «Панефратерии» (здесь вся остальная еда, что интересно, тоже особенная – хлебная).

Так же и с винами. Анонсированное мне накануне поездки определение «сардские» тоже удивило многообразием вариантов - на основе, главным образом, только в этих краях растущих сортов винограда.

И каждый раз кто-то из островитян – будь то хозяин ресторана, продавец сыра или городской мэр – подчеркивал: конкретно так, с этим вкусом и с этими десятками привкусов готовят только у нас. Не просто на нашем острове, но именно здесь, на севере. Не просто на сардском севере, а именно в моем городе. Потому что рецепт, скажем, вот этих мидий – из рукописной поваренной книги бабушки Флорианы, что жила двумя кварталами ниже и умерла пять лет назад. А лозу, из винограда которой это вино, в прошлом веке посадил синьор Винченцо, известный в этих краях человек. Ну и, конечно, подмигнув, добавит без ложной скромности ваш собеседник-угощатель, я кое-что свое, авторское в старинные рецепты добавляю – вон ту травку, например, а потому бабушку Флориану, надеюсь, немного превзошел.

Удивительные все-таки они, эти островитяне! Каждый ощущает себя единственным и неповторимым, уникальной личностью с правом на творчество. И при этом знает, что он – лишь росток гигантского дерева – семьи, клана, деревни, города, острова.

Красота без макияжа

О мэрах я обмолвился не для красного словца. Мэр Сассари Никола Санна поджидал нас перед обедом у входа в чудесную тратторию L’Assassino, где, кстати, потом мы надегустировались всяких вкусностей до полуживого состояния, и это скромно называлось: ланч.

Он пришел сюда (именно пришел – пешком, без сопровождения), чтобы представить нам, гостям, ансамбль Amici del Canto Sardo – местный хор убеленных сединами красавцев, проникновенно (так поют только для своих, в домашних застольях) исполнивших нам итальянские, точнее, сардские, еще точнее, сассарские песни.

Уже за ланчем их сменил страстно-лирический певческий квартет, под две гитары, со своим, опять же особенным репертуаром.

А мэр, сказав нам несколько теплых, совсем не формальных слов, перекинул через плечо белый легкомысленный шарф и удалился по государственным, ну ладно, по городским делам.

Франко Куккуреду, мэра Кастельсардо, наш минивэн обогнал вечером на городской улице – он шел по тротуару, и не знающий авторитетов островной ветер развевал его плащ. Мы выпрыгнули на тротуар – поздороваться и сфотографироваться на память.

И мэр тут же предложил погреться в кофейне на углу, выпив по чашечке не просто итальянского, а настоящего кастельсардского кофе.

Вы же понимаете, отказаться от кофе в Италии нереально. Потрясающе яркий на вкус, одухотворенно ароматный, крепчайший кофе – это, мне думается, все-таки то второе, что, наряду с футболом, объединяет страну, нацию - в итальянцев.

На Сардинии укрепилось мое давнее «всеитальянское» убеждение: Италия отличается от иных стран мира тем, что здесь не турист гоняется за красотой, а красота настигает его на каждом углу. В этом смысле остров – самая что ни на есть Италия. А небольшой, 150-тысячный Сассари, фактическая столица северной части, напомнил мне юную прелестную скромняжку, укутанную в простенькую шаль индустриальных пригородов и вполне типовых окраин, а под этими «одеждами» – ее очаровательный центр, один из самых больших и красивых в итальянских городах. Со смешением архитектурных «кровей»: от классицизма и готики до арт-нуво и модерна.

Если и проигрывает пока в раскрученности север Сардинии в конкуренции с югом и барской красотой его главного города Кальяри, то это всего лишь сомнительный проигрыш юной, расцветающей девы светской красотке в брендовых одеждах и дорогом макияже.

Кстати, о брендовых, простите, шмотках (ну, не шопер я ни разу): они тут продаются на каждом углу и по ценам значительно ниже «южных», поскольку рассчитаны не на сошедшего с яхты нувориша, а на путешествующую молодую публику, чьи кошельки не обременены излишком купюр, или на местных жителей. Этим поделилась со мной Наталья Власкина, руководитель Visit Sardinia, и я склонен ей доверять: во-первых, женщина, во-вторых, профессионал.

Приманки для туристов

Принимающая компания Visit Sardinia, в основном, специализируется на русскоязычных рынках и прекрасно знает потребности нашего туриста – и по части поесть-выпить, и по поводу того, где пошопиться. Может, к примеру, если надо, поздним вечером, когда все сардские хозяева сырных лавок давно уже сидят в кругу семьи у телевизора, одним телефонным звонком все организовать: хозяин вернется в лавку, продаст вам сыру (домой? из Европы? без сыра? – нельзя!).

Еще один признак островной жизни: все вопросы тут решаются на первичном, человеческом уровне. На Сардинии это во многом связано с формой управления – остров делится на коммуны, по сути, муниципалитеты. Есть тут, говорят, даже городок, где живет-то всего 12 человек, но мэр свой имеется. При этом в коммунах и между ними – свои «структурные связи», благодаря которым можно и любую тематическую программу тура организовать, и договориться в Sa Mandra о мастер-классах по приготовлению фрегулы и по нарезанию колбас и копченостей со знаменитостью – шеф-поваром Габриэле Пига, который работал и в Париже, и в Нью-Йорке, и в Монте-Карло, а только накануне обслуживал самого Билла Гейтса.

Каждая коммуна получает централизованно свою долю бюджета от островных властей, пополняя ее во многом за счет туризма. «В лучшие годы, – делится Наталья Власкина, – к нам приезжало до 35 тысяч российских туристов. Сейчас, конечно, турпоток упал. Но очень надеемся на его восстановление».

И эногастрономическая «приманка», надо признать, для нашего туриста – это как раз самое оно. Не зря же весь мир едет на Сардинию специально чтобы поесть и выпить.

А мы, россияне, еще совсем, оказывается, мало знаем о, на самом деле, такой разной итальянской кухне. В Sa Mandra, например, я впервые попробовал особую сардскую пасту – фрегулу. Это маленькие шарики из муки, которые варятся – внимание! – в минеральной, газированной воде из местного источника. Потом туда добавляются: предварительно распаренный в масле тимьян, чесночное пюре, мускатное вино, ливер и апельсиновые дольки. О как!

Но то была только горячая закуска. После которой нам подали 40-дневного поросенка, изжаренного «в натуре», без специй в течение 5 часов в гигантской печи, на дровах из местного дерева корбеццо.

Но вот ведь опять все исключительно местное, аутентичное, уникальное! Кстати, при желании, вы можете и сами пожить на ферме, где все это выращивается: подоить овец, сварить сыр, покормить поросенка, который пока он еще не дорос до «критических» 40 дней, когда на вертел пора.

Чем еще могут привлечь туриста такие северосардские города, как Сассари, Альгеро, Кастальсардо? Относительно невысокими ценами, теплым морем, красотами крепостных и замковых стен, чудесной вечерней и ночной жизнью, которую начинаешь бокалом аперитива в местной энотеке, а заканчиваешь в одной из многочисленных тратторий, перепробовав все возможное и, казалось бы, невозможное (телячьи яйца прежде приходилось есть? – вот вам и обещанная выше гастрономическая экзотика!), включая опять же местные вина.

К теме вина, заметьте, я все время возвращаюсь. И не только потому, что питаю к этому напитку особо нежные чувства. Винным традициям тут, как говорят, минимум три тысячи лет. Именно на Сардинии мне довелось попробовать особое Torbotu Spumante, которое, оказывается, разливая по бутылкам, выдерживают затем довольно долго под водой. А в одной из крупнейших на европейском континенте виноделен Sella & Mosca мы дегустировали легкое (под пармеджиано!) белое из местного винограда Vermentino и насыщенное (к мясу и мясопродуктам!) красное Cannonau.

Существует Винный дом аж с 1899 года, когда адвокат Sella и инженер Mosca купили эти земли в 30 километрах от Сассари, близ Альгеро, у некоего маркиза де ла Марино, в благодарность за выгодную сделку назвав его именем одно из лучших здешних вин, вкус которого я до сих пор, стоит чуть напрячь фантазию, ощущаю во рту: Markiz dela Marino. И было за что маркиза благодарить: разбирая каменные завалы, здесь нашли амфоры, которым, как оказалось, под семь тысяч лет – вот когда в этих местах виноделие уже существовало. В честь тех амфор тут тоже выпускают отличное вино Anghelu Ruju (красное «ангельское»).

Чувственность Сардинии

Если вы думаете, что на Сардинии я только и делал, что ел-пил, то вы, надо быть честным, почти правы. Но именно почти.

Потому что успел я еще и полюбоваться потрясающим фасадом сассарского Дуомо, построенного в XII веке – неоклассицизм, готика, ренессанс и барокко в его архитектуре сплелись в причудливом объятии.

Бродил по вечерним романтическим улочкам Альгеро, где генуэзский стиль разбавлен каталонским, а витрины притягивают дам многообразием изделий из кораллов – не зря эти места называют «коралловой Ривьерой».

Заглянул тут и в странный монастырь францисканцев-молчальников, куда нашу группу впустили – просто побродить – без проблем, но улыбчивый парень на входе, заговорщицки подмигнув, приложил палец при этом к губам: мол, Silenzio!

Азартно фотографировал я и башни крепости Нураги (Nuraghi) – места с особой энергетикой, которое тут сравнивают с перуанским Мачу Пикчу или армянским Гегардом. Объект этот, охраняемый ЮНЕСКО, как свидетельствуют ведущиеся тут с XVIII века раскопки, соотносят с бронзовым веком, примерно 1800 годом до нашей эры, и удивляет он замысловатой конфигурацией переходов внутри в сочетании с внешней вроде просто архитектурной гармонией: три башки по краям и одна, mastia, в центре.

А потом рассматривал музейные экспонаты, посвященные северосардскому быту матриархальной эпохи, в Сардском замке Кастельсардо, построенном в XII веке семьей Дориа. С его верхней башни видны Корсика и Азинара, а также и прекрасное Изумрудное побережье в соседнем городке Стинтино.

В последний день мы попали на уникальное представление прямо в чистом поле. По легенде, в Monte d'Accoddi, на месте невысокого холма в незапамятные времена, в 4000-3500 годы до нашей эры, располагалась башня Santu Antine, построенная из глыб методом сухой кладки, с алтарем пренурагического периода (середины IV века до нашей эры) – своего рода зикуратом, где происходили культовые действа. Место для европейской археологии уникальное.

А само действо, странное и загадочное, с нервом и пластикой из, похоже, тех доисторических эпох, воссозданное местными молодыми артистами, только на первый взгляд выглядит пугающим. Вскоре понимаешь: черные деревянные маски «мамутонес» и столь же черные одежды, в которых оно исполняется, – это своего рода оберег от зла, от злых духов.

Фестиваль Мамутонес происходит на Сардинии ежегодно. В немного мрачном, но завораживающем хореографическом представлении сплелись воедино охотничьи и брачные ритуалы сардов. И это красиво.

Но вы даже представить себе не можете, как загадочные эмоции и необычные впечатления способствуют нагуливанию аппетита!

Ну, а если серьезно, то Сардиния, ее сложный чувственный узор, соткался для меня из всего этого – из самых разных вкусов и привкусов, создаваемых не только особым эногастрономическим контекстом.

Вплетена в него еще и из открытая улыбка Роберто Тола, одного из руководителей Visit Cardinia, подпевающего музыкантам их застольную песню. И элегантный поворот шейки белого голубя, позирующего твоей фотокамере на старинной башне Нураги. И протяжные звуки хорала в маленькой кастальсардовской церкви, который вдруг, по какому-то общему порыву, решают спеть случайно зашедшие сюда местные жители. И чашечка пряного кофе мароккано в предрождественской кофейне в центре Альгеро. И точеный сардский профиль девушки, одиноко сидящей на скамейке в центре Сассари.

Долго я еще буду ощущать этот мультинюансный вкус Сардинии. А скорее, уже ее послевкусие.

Константин Исааков

Фото автора