С древности до наших дней: турецкая культура хлебопечения на все времена

В Турции хлеб украшает каждый стол: и на деревенских кухнях, и в ресторанах и кафе мегаполисов.  Однако это не просто основной продукт; это живое наследие страны. Древняя традиция хлебопечения в Анатолии, одной из колыбелей оседлой цивилизации, простирается на тысячи лет, и каждое археологическое открытие на территории Турции вписывает новую главу в эту историю. Остатки хлеба и приспособления для его выпечки, найденные по всей стране, служат наглядным доказательством того, что кулинарное мастерство поддерживалось и оттачивалось тысячелетиями.

Древнейшие в мире традиции хлебопечения родом из Анатолии

Недавние археологические открытия в Анатолии указали на давнюю историю хлеба, подарив новые представления о богатом кулинарном наследии Турции. В Конье, на территории объекта ЮНЕСКО Чатал-Хююк, в сильно поврежденной печи археологи обнаружили дрожжевое хлебное тесто возрастом 8600 лет. Датированное примерно 6600 годом до нашей эры, это тесто считается старейшим из найденных в мире. Аналогичным образом в кургане Кюллюоба в Эскишехире специалисты извлекли из земли старейший в мире выпеченный дрожжевой хлеб, насчитывающий 5 тысяч лет. Анализ хлеба из Кюллюобы показал наличие в нем полбы и чечевицы. Предположительно, хлеб выпекли при температуре 140°C; от него был специально отломлен кусок, который сожгли в ходе ритуала плодородия и закопали у порога дальней комнаты дома. Такое выдающееся открытие показало, что производство и верования были тесно переплетены в общественной жизни того периода.

В свою очередь, раскопки в древнем городе Топрактепе (Эйренполисе) в Карамане позволили найти пять окаменевших буханок хлеба, относящихся к VII–VIII векам нашей эры. Специалисты предполагают, что это могли быть просфоры для раннехристианских богослужений. Еще одним археологическим открытием стала форма для выпечки с узором в виде бриллиантов (или пахлавы), найденная в турецкой Шанлыурфе среди руин Харрана – одного из старейших поселений мира. Форма, сделанная около 800 лет назад, обогатила представления о том, как раньше изо дня в день делали хлеб.

Бесчисленные кулинарные шедевры, от пышной выпечки на завтрак до сытного хлеба

Археологические открытия проливают свет на древнюю культуру выпечки в Анатолии. Турецкие хлебопекарные традиции насчитывают тысячелетия и до сих пор с большим разнообразием процветают по всей стране. Традиционные пекарни и пекари-надомники по-прежнему с любовью выпекают десятки видов хлебобулочных изделий, вдохновленных местными ингредиентами. Вы можете насладиться неспешным завтраком с золотистым кукурузным хлебом в Черноморском регионе, смаковать горячие супы с лепешками из тандыра в Восточной Анатолии или дополнить щедрые порции рагу лепешками базлама в Центральной Анатолии. Хлебопечение в Турции столь же разнообразно, как и ее география.

Знаменитые турецкие лепешки пиде

В Турции каждую трапезу сопровождает традиционный хлеб сомун, но в стране также существуют десятки региональных вариаций хлеба, ставших возможными благодаря местным ингредиентам, климату и вековым традициям. Например, вы часто будете встречать пиде (пышные лепешки, обычно выпекаемые на дровах). Пиде могут быть разных видов: тырнак пиде, томбик пиде или Рамадан пиде, в зависимости от рецепта и способа подачи. Они даже превращаются в прекрасные пироги, если добавить к ним разнообразную начинку от сыра со шпинатом до жареного мяса или фарша из ягнятины. Непреходящая популярность сделала их настолько любимым блюдом, что и в таких оживленных мегаполисах, как Стамбул, и в тихих городках на каждом шагу встречаются специализирующиеся на пиде рестораны.

Традиции, отмеченные ЮНЕСКО: лаваш и юфка

Два других вида хлеба, лаваш и юфка, также занимают важное место в турецкой кулинарии. Чтобы приготовить их, на протяжении веков женщины Анатолии собираются группами, тонко раскатывая тесто для запасов на зиму или особых случаев, например свадебного застолья. Как уникальная традиция, в 2016 году приготовление лаваша и юфки было внесено ЮНЕСКО в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества. Лаваш обычно сочетается с сочными кебабами. Денеры, пряные чиг-кефте (веганские тефтели) и другие блюда, приготовленные на гриле, часто заворачивают именно в нежный и ароматный лаваш, получая рулеты дюрюм. Юфка тоньше лаваша и обычно подается на завтрак вместе с сыром, что подчеркивает ее простоту и неизменную прелесть. Даже национальный турецкий десерт пахлава готовится из тончайших слоев юфки. 

Так как хлеб составляет часть жизни и культуры в Анатолии с доисторических времен, в Турции можно проследить его историю и попробовать многочисленные вариации, которые выпекают по сей день.

-0-