MUSHROOM TRAVEL открыл охоту на чёрный трюфель в Грузии
Первым таким маршрутом стал тур «Трюфели и вино», организованный не на известной всему миру родине трюфелей в итальянской Альбе, а... в Грузии, где грибами раньше вообще никто не интересовался. Оказалось, что именно там, под Тбилиси, можно со специально обученными собаками добывать лучшие черные летние трюфеля на материке.
Создателями проекта выступили самый известный миколог России, устроитель грибных фестивалей в Москве Михаил Вишневский и владелец сервиса по организации путешествий в Юго-Восточной Азии Goa Tickets Роман Романов. Его поддержали туристическое агентство Check in Georgia, популяризирующее трюфельный туризм как новое направление в Грузии, и платформа авторских туров «Туту Приключения» .
На холмах Грузии
Поездки за грибами обычно набирают популярность там, где люди испытывают экономические трудности. Актуальны они и для России - как подножный корм грибы прекрасно выручают тех, кто не может похвастать высокими заработками, лицензий и платы за сбор грибов в нашей стране, в отличие от стран Европы, пока не введено, и все, что растет в лесах, доступно всем бесплатно. Поэтому в грибные туры многие идут для того, чтобы пройти ликбез, научиться отличать хорошие грибы от ядовитых и в будущем собирать их самостоятельно.
С трюфелями ситуация иная: на охоту за ними едут люди достаточно состоятельные, привыкшие к деликатесам и заинтересованные поучаствовать в новом «экшне» - попробовать себя в роли охотника и добытчика элитного продукта. Тому, почему стоит сделать это именно в Грузии, а не на Рязанщине, есть объяснение: в России трюфели занесены в Красную книгу и официально сбор их запрещен. В Грузии же никаких ограничений для охоты на них нет — прежде всего потому, что до недавних пор про их существование в стране и не подозревали. Сравнительно недавно выяснилось, что здесь встречается самая южная из всех известных в мире популяций черных летних трюфелей, а южнее, чем в Грузии, они нигде не встречаются. Это обеспечивает особенный вкус грузинского гриба - минимум земляных и максимум дубовых, сладковатых ноток, аромат засушенных цветов и орехов, позволяющий использовать его в качестве ароматизатора для самых разных блюд.
Появились трюфели в Грузии, говорят, благодаря войне с Наполеоном: русские офицеры, до нее не знавшие вкус заморских грибов, попав в Париж, приобщились к тамошней кухне и среди прочих деликатесов распробовали черные трюфели. Полюбив это блюдо, стали привозить их в Петербург, Москву и места своего летнего отдыха. Так трюфель из Европы попал на Черноморское побережье и добрался, в том числе, и в Тифлис — нынешний Тбилиси, ведь грузинских офицеров, начиная с Багратиони, в русской армии было множество. Сейчас трюфели часто находят в местах их бывших усадеб, где грибы прижились в свое время, попав в почву из кухонных отходов. Помогли же им размножиться кабаны, большие любители трюфелей — не случайно в Европе на них охотятся именно со свиньями. Разрыхляя землю под дубами и лакомясь грибами, они невольно распространяли по лесу грибницу, начинавшую вскоре плодоносить.
Из всех видов трюфелей, существующих в мире - осеннего, зимнего, перигорского, французского и десятков других - в окрестностях Тбилиси прижился именно черный летний, регионом произрастания которого традиционно считается север Средиземноморья. В эту зону на той же широте попадают, скажем, Крым и Болгария. В Крыму трюфели растут круглый год, но почему-то не отличаются особыми вкусовыми качествами – они мелкие, сухие, по вкусу и запаху больше напоминают землю и используются в ресторанах чисто как «технические» грибы. Их нарезают слайсами, капают сверху трюфельным маслом для аромата и подают непритязательным клиентам.
Грузинский же трюфель считается грибом классом повыше и, как и его другие сородичи, является творением природы поистине удивительным. Не зря говорят, что трюфель может вырасти «где захочет, когда захочет и если захочет». Непредсказуемо не только его появление где бы то ни было, но и аромат. Окружение, глубина залегания, уровень тепла, солнца, период созревания, характер почвы, соседство с определенного вида деревом, в корнях которого гриб обычно обосновывается, и еще масса других факторов влияют на вкус и запах трюфеля так, что двух абсолютно одинаковых грибов не найти.
Поразительно, но вторым организмом в мире после человека, чей геном удалось полностью расшифровать, был именно черный трюфель. В Европе его едят с 14 века, с 18 века начали предпринимать попытки его культивирования, а с 19 века начали реально выращивать, хотя выяснилось, что в искусственных условиях трюфели подобно шампиньонам не растут. Технологии, которые удалось придумать, оказались делом очень долгим и затратным: выращивание лучших сортов трюфелей занимает цикл от 20 до 30 лет. Чтобы «приживить» их в новом месте, нужно высадить правильные дубки, заразив их корни грибницей - трюфель живет только в корнях облюбованного им дерева! До первого нормального плодоношения проходит лет 10. В следующие 10 лет жизни трюфель дает в год от 1 до 5 килограмм грибов, при этом деревьев должно быть высажено не меньше 400 — с одного не получить урожай, для этого должен сложиться окружающий микроклимат. После десятка лет урожайности грибница истощается, дубовая роща срубается и земля должна отдыхать еще лет 10. Фермерам, у которых нет в распоряжении многих гектаров земли, это невыгодно. в связи с чем во Франции, например, трюфельерам ежегодно выделяют 2 миллиона евро как дотацию для сохранения отрасли — государство поддерживает такой бизнес как приманку для туристов.
Отчасти этим объясняется и высокая стоимость гриба, как дикого, так и культивированного. На международном благотворительном аукционе, прошедшем этой осенью одновременно в Италии, Москве и Гонконге, самый большой белый трюфель был продан за €120 тысяч (!).
Белое и чёрное
К возвеличиванию именно белого трюфеля, наиболее востребованного у гурманов, в MUSHROOM TRAVEL, впрочем, относятся немного скептически. Он ценится в мире сейчас существенно выше черного лишь благодаря гениальному пиарщику и предпринимателю Джакомо Морро, считает Михаил Вишневский.
«Решив делать деньги на деликатесах, этот итальянец американского происхождения объявил Италию и свою родную местность Альбу мировой столицей белых трюфелей, несмотря на то, что до этого они считались несъедобными из-за резкого, всепроникающего запаха-смеси ацетилена, тухлого сыра, чеснока, морской соли и еще многих странных компонентов, - рассказывает он. - Морро сумел убедить весь мир в обратном, открыв в 1931 году первый трюфельный магазин и вложив огромные средства в рекламу в прессе. Он придумал дарить премиальные грибы самым знаменитым людям планеты типа Папы Римского, президентов и фотографировать их с ними. Так, в период «холодной войны» он решил остановить ее, подарив два гигантских белых трюфеля по 1,5 кило, один - Хрущеву, второй - Эйзенхауэру. Облетевшие мир фотографии знаменитостей с грибом подняли его популярность до небес».
В Грузии, как выяснилось, есть свой «Морро» - 65-летний предприниматель Александр Матиашвили. Именно он повел нас, группу журналистов из Москвы, взявшихся протестировать в ноябре грибной тур от MUSHROOM TRAVEL, по лесам в окрестностях Тбилиси. Помогал ему в этом милый курчавый песик по кличке Джулия, весело снующий по окутанным утренним туманом зарослям и время от времени упорно увлекающий своего хозяина за поводок к месту залегания учуянного трюфеля. Дальше дело техники: обычной отверткой Александр сковыривал верхний слой земли у корней выбранного Джулией дерева и — о чудо! - на белый свет извлекался изрытый причудливыми каналами черный ароматный шарик. Понадобилось мастерство кавказского трюфельера для того, чтобы успевать вовремя отнимать его у собаки: как оказалось, четвероногий охотник сам не прочь полакомиться грибами, а надкушенный трюфель уже теряет свою ценность.
Как рассказал Александр, всю жизнь он прожил в родной Грузии, завел свой небольшой бизнес по поставке морепродуктов и цех по изготовлению сыров для хачапури. Трюфелями занялся случайно пять лет назад, прочитав про них в брошюрке про самую дорогую еду в мире, которую жена принесла из супермаркета. «Я услышал о них впервые, и мне стало интересно, есть ли трюфели и у нас. Прошелся по интернету, понял, что находят их в странах, где природа, в принципе, похожа на нашу. Вооружившись граблями, я пошел в лес, начал прочесывать землю под дубами, наткнулся на маленький клубень, в интернете нашел испанский портал «трюфомания», послал туда фото, выяснил, что нашел непригодный к пище, но обычно соседствующий с настоящими трюфелями гриб. Попробовал надрессировать местных собак на купленное в магазине трюфельное масло. Но они бегали только по звериным следам, с ними я ничего не нашел. Решил привезти уже обученную собаку из Италии, нашел Джулию породы «лаготто романьоло». Поиск грибов у таких уже в генах, их 500-600 лет используют для охоты на трюфель. Покупка и транспортировка обошлась в €5 тысяч. Но с ней я уже серьезно занялся делом».
Кроме него сегодня по всей Грузии собирают эти грибы, говорят, всего 2-3 человека, а MUSHROOM TRAVEL совместно с Check in Georgia стал единственным, кто придумал и проводит тут туры для участников из разных концов света. Это интересно, оказалось, многим, поскольку этот вид туризма здесь только зарождается! Для сравнения: в Болгарии, где сбор трюфелей прижился благодаря переехавшему туда на пенсии профессиональному итальянскому трюфельеру с десяток лет назад, в первое время было всего 9 сборщиков трюфелей с собаками. Сейчас же эта страна превратилась в трюфельную житницу Европы, а сборщиков трюфелей в ней 50 тысяч!
Килограмм их стоит там до €600-700, а с учетом того, что хорошая собака за день может разыскать от 1 до 5 кг трюфеля, доход получается нешуточный. Другое дело, что болгарские леса теперь перекопаны вдоль и поперек, как после танкового сражения. В Грузии же ходить по ним пока спокойно и приятно. Сезон трюфелей здесь длится с мая по февраль, а охота здесь на них реальная, не инсценированная, как бывает иной раз в трюфельных турах в Европе — чтобы не разочаровать богатого клиента, там грибы нередко заранее прикапывают в «знамом месте», и собака четко ведет к нему. А если на охоту вас ведут днем, после обеда, по самому жаркому солнцу, когда никакой запах собаки уже толком не улавливают, то знайте - это уже явный «развод» для туристов. Настоящая охота должна начинаться часов в 4-5 утра, пока воздух влажен и нет ветра.
Правда, собираясь в тур, не рассчитывайте на то, что проводники из числа настоящих охотников отведут вас на самые могучие трюфельники, ведь это — их доход. Будьте готовы к тому, что вам покажут второстепенные места, но ощущения и навыки вы получите самые истинные.
Грибной человек
«Мотор» проекта MUSHROOM TRAVEL – миколог из Москвы Михаил Вишневский о грибах и мировом трюфельном бизнесе знает, кажется, все, и рассказывать про них может сутками. До грузинского проекта Роман с Михаилом уже имели опыт сопровождения групп грибников в Болгарии, Эстонии, Вьетнаме, Индии и России.
Это и послужило драйвером для запуска их авторского проекта, направленного на изучение любых видов грибов в живой природе и их применение в гастрономии и в лечебных целях. По сути, MUSHROOM TRAVEL можно назвать новым направлением нишевого туризма, а тур под названием «Трюфели и вино» стал лишь одним из его маршрутов, которые включают в себя как подмосковные экскурсии, гастротуры, так и научные экспедиции в самые труднодоступные уголки земного шара. Благодаря проекту появилась возможность посетить самые захватывающие грибные места нашей планеты. Собственно, грибные туры с участием Михаила Вишневского можно найти на сайте Туту.ру в разделе «Туту.Приключения».
Например, в Грузии программа включала в себя: прилет в Тбилиси, заселение в бутик-отель G.VINO в колоритной исторической части старого города, краткое знакомство с достопримечательностями с помощью гидов из Check in Georgia. С раннего утра — выезды на охоту в леса c Джулией и ее хозяином, а потом - непременный заказ в местных ресторанах изысканных блюд с найденными трофеями, в сочетании с дегустацией лучших местных вин от одной из лучших в Кахетии виноделен Shilda Winery. Ее основательница Натиа Чхартишвили всегда с радостью привечает туристов в открытом прямо при винодельне ресторане Shilda и баре Lagaza wine bar, где можно попробовать уникальные вина, выдержанные во вкопанных в землю гигантских глиняных сосудах квеври — грузинском ноу-хау. Подобрать правильное вино к разным видам трюфеля, кстати, — само по себе искусство. В Shilda cчитают, что молодое вино с ними не сочетается, а хорошее игристое или выдержанное мерло - в самый раз.
Вина, а особенно фантастические вина Кахетии, впрочем, - отдельная бездонная тема: операторы винного туризма в Грузии предлагают сегодня море самых разных маршрутов, вплоть до участия в сборе урожая на винограднике и участия в сельских праздниках вина. «Гвоздь» же грибного тура — бесконечные рассказы и лекции Михаила: об истории и секретах трюфельного дела, о том, как отличить правильный гриб от неправильного, наконец, о том, что есть грибы в принципе.
В ходе этих бесед можно услышать много невероятного. Например, то, что самые крупные организмы на земле — вовсе не слоны, а ... грибы, сетевые организмы, которые сами для себя вырастили лес и, по сути, кормятся им. Вы наверняка никогда не задумывались над тем, что около 30 процентов почвы в лесу — это мицелий, живой или мертвый - на 1 метр корней деревьев приходится 1 километр (!) грибницы. Грибы, чьи первые следы грибов были найдены в отложениях 2,5-миллиардной давности, появились на земле намного раньше человечества, и, располагая большим временем на эволюцию, к сегодняшнему дню эволюционировали так, что у них учится человек. Достаточно вспомнить грибах-галлюциногенах, способных управлять эмоциями человека...
Что касается трюфеля, то его традиционное предназначение все же - гастрономия, кухня. Трюфель на ней — царь, и использовать его можно для сотен разных блюд. Самое традиционное — натереть свежий гриб, не снимая его грубую шкурку, на тарелку картофельного пюре, омлета, пасты или ризотто. Хранить гриб можно довольно долго в сухой дубовой щепе.
Шеф-повара российских ресторанов, надо сказать, постепенно начинают предпочитать «черный, летний, грузинский» его европейским аналогам — как «рабочую лошадку», которую в отличие от царственных экземпляров белого проще найти и использовать на кухне. Главное — он оригинален, и знатоку не спутать его с китайским трюфелем, занявшим к сегодняшнему дню около трети европейского трюфельного рынка. Это тоже феномен, о котором стоит знать увлекающимся этим продуктом.
«В Китае черный трюфель называется «тубер индика», то есть «трюфель индийский», поскольку расти он начинает в Индии и дальше на юго-восток. В России он тоже встречается в Приморье, Хабаровске, внешне ничем не отличается от обычного, но полностью лишен вкуса и запаха, поэтому китайцы его ароматизируют перед отправкой в Европу, - рассказывает Михаил. - Раньше для этого шприцем прокалывали каждый гриб и впрыскивали в него смесь синтетических трюфельных сложных эфиров на масляной основе, но места уколов из-за высокой концентрации веществ становились горькими и отвратительными на вкус. Сейчас предприниматели Поднебесной научились ароматизировать грибы в парах трюфельной эссенции, без проколов, добиваясь прекрасного запаха. В странах Европы пытались принять закон, останавливающий этот не вполне корректный экспорт, предлагая наносить на такие грибы специальную маркировку, но пока это не удалось. Причина проста - мало какой шеф-повар, если только это не мишленовский ресторан, откажет себе в удовольствии, купив китайские трюфеля за $30-50 за килограмм, перепродать их в составе блюд в 10 раз дороже, по €300-500».
Нечестный трюфельный бизнес ведут, по его словам, не только китайцы. Так, в Болгарии и Румынии им активно занимаются цыгане. Отслеживая маршруты лучших легальных трюфельеров, они приходят по ночам с фонарями и граблями, разгребая последними корни деревьев. После такого браконьерского сбора трюфель восстанавливается только через 4-5 лет, поэтому между болгарами и цыганами за трюфельники идет реальная война.
В точках скупки собранного в этих странах урожая, меж тем, грибы сортируют, чистят, перекладывают в фургоны и везут в Италию, Грецию, Францию. Получая итальянский или французский паспорт, они сразу вырастают в цене в 3-5 раз и распространяются по Европе. Какая судьба в этом плане ожидает грузинский феномен, пока предсказать сложно. Желающие могут, наверное, порассуждать об этом сами, присоединившись к очередному туру «Трюфели и вино», который планируется в необычный период для сбора грибов — в конце декабря-январе, под Новый год, с добыванием трюфелей прямо из-под снега...
Гульчачак Ханнанова
Фото автора
