Азербайджанский плов, такой вкусный и такой разный

В Азербайджане плов считается одним из любимых национальных блюд, наделяемых особым значением. Его часто готовят для праздничного стола. В азербайджанской кухне существует около 40 способов приготовления плова, причём технология обработки риса в большинстве случаев одинакова. А вот название блюда напрямую зависит от используемых видов овощей и мяса. Телеграм-канал «Поехали в Баку» рассказывает о самых популярных и оригинальных рецептах и предлагает свой ТОП-10 видов азербайджанского плова.

1. Шах Плов (из курицы, рыбы и мяса)

«Шах Плов» или «королевский плов» − эффектное блюдо с оригинальной сервировкой. И всё благодаря необычной подаче и удивительному вкусу.

Есть две версии происхождения названия «Шах Плова». По одной из них блюдо получило имя от своего автора − известного азербайджанского шеф-повара Шахгусейна Керимова. Другая основывается на значении этого вида плова на праздничном столе. Его готовят и подают для самых почётных гостей. Как шах, правящий государством, этот плов главенствует над всеми блюдами торжественного застолья. Отсюда и название.

Главной отличительной особенностью «Шах Плова» является газмах − хрустящая корочка из лаваша, покрывающая блюдо со всех сторон. Вкус кушанья в большей степени зависит от говурмы − приправы. Она может быть из курицы, рыбы и других видов мяса, или сладкой, на основе сухофруктов и орехов.

Перед началом приготовления «Шах Плова» следует запастись терпением. Помимо времени на подготовку, потребуется примерно 3,5 часа, чтобы запечь блюдо в духовке. Перечень ингредиентов схож с другими видами плова. В него входят длиннозёрный рис типа басмати, мясо, репчатый лук, изюм, курага, сушёная алыча, каштаны, подсолнечное масло, сливовый соус, шафран, соль и чёрный молотый перец.

Чтобы вкус был более насыщенным, мясо в блюдо стоит класть сырым, предварительно замариновав кусочки с добавлением нарезанного полукольцами лука, соли, перца и кисло-сладкого сливового соуса. Миску с мясом накрыть крышкой или фольгой, чтобы содержимое не заветрилось, и оставить при комнатной температуре на 15-20 минут. Рис необходимо промыть и отварить до полуготовности в подсоленной воде. Лаваш нарезать полосками шириной 12-15 сантиметров. Шафран залить кипятком, размешать и дать настояться.

Для приготовления «Шах Плова» идеально подойдёт чугунный казан. Его дно и стенки нужно хорошенько промазать сливочным маслом. Аналогично следует обработать каждый кусочек лаваша. Выложить полосы таким образом, чтобы они полностью укрыли дно и стены, а их концы свисали через край казана. В дальнейшем ими нужно будет укрыть плов.

Все ингредиенты выложить слоями: рис, курага и сушёная алыча, рис, изюм, рис, сырые каштаны, рис, маринованное с луком мясо и снова рис. Каждую прослойку полить 3-4 чайными ложками настоя шафрана. Из краёв лаваша сформировать крышку блюда, обильно смазать её маслом, накрыть фольгой и отправить в предварительно разогретую до 150 градусов духовку. Время готовки составляет 3 — 3,5 часа. Каждые 30 минут верх блюда нужно промазывать маслом, чтобы лаваш не пригорел и образовал аппетитную хрустящую корочку.

Готовый «Шах Плов» подают целиком и разрезают уже при гостях. Торжественность момента усиливается огнями свечей и звучанием национальной музыки.

2. Традиционный азербайджанский плов (каштаны, баранина, сухофрукты; подают на свадьбах)

Ни одно свадебное застолье у азербайджанцев не обходится без традиционного плова. Торжественный вынос этого блюда сопровождается особым танцем и считается одной из главных частей церемонии. А всё потому, что плов на востоке считается символом изобилия и благополучия. Чем он вкуснее, тем богаче и счастливее будут молодые.

Танец «Вынос плова» проводится в конце свадебного празднества. Под красивую национальную музыку его исполняют девушки. Блюдо оформляется таким образом, что становится больше похожим на торт, украшенный свечой. Особенность традиционного азербайджанского плова заключается в том, что рис и начинка или «гора» готовятся отдельно. Каждая хозяйка хранит свои секреты создания этого блюда. Но алгоритм действия и перечень основных ингредиентов у всех один.

Для классического азербайджанского плова потребуются: длинный рис, баранина, сливочное масло, куркума, курага, светлый изюм, яйцо, мука, чернослив, албухара (вяленая слегка незрелая алыча), репчатый лук и каштаны. От качества продуктов напрямую зависит вкус блюда. Поэтому к их выбору стоит отнестись со всей серьёзностью.

Длиннозёрный рис нужно замочить в холодной воде примерно на пару часов. Баранину нарезать небольшими кусочками и отварить в подсоленной воде до готовности, периодически снимая пену. Сухофрукты промыть и залить кипятком на 10 минут. Очистить каштаны от кожуры. Чтобы упростить этот процесс, нужно сделать на семенах крестообразные надрезы и на несколько минут опустить их сначала в кипяток, а затем снять кожуру под проточной холодной водой. Очищенные каштаны довести до готовности. Для этого вновь опустить их в кипящую воду и варить около 7 минут.

Лук порезать соломкой и обжарить в сковороде на сливочном масле до светло-золотистого цвета. К нему оправить вымоченные сухофрукты и мясо. Тушить под крышкой до готовности, при необходимости подливая горячую воду. Слить воду с риса и отварить его до полуготовности в слегка подсоленной воде. Небольшую часть готового продукта смешивают с яйцом, мукой и куркумой. Это будет газмах. В отдельной чашке сделать заправку: смешать растопленное сливочное масло, соль и куркуму. Кастрюлю с толстым дном смазать сливочным маслом и покрыть лавашом. Затем слоями выложить рис, поливая заправкой. Кастрюлю накрыть несколькими слоями вафельного полотенца и томить под крышкой до готовности.

Готовый рис выкладывают на блюдо горкой, украшают кусочками газмаха. «Гора» подаётся отдельно.

3. Сябзи Плов − плов с многочисленной зеленью с мясом

Рассыпчатый рис, сочное мясо и много ароматной зелени − так выглядит азербайджанский «Сябзи плов». В этом блюде две составляющих. Это сам плов и «Сябзи Говурма». Обе части готовится по отдельности и идеально дополняют друг друга.

Название блюда пришло в азербайджанскую кухню от иранских азербайджанцев. Слово «сябзи» переводится как «зелёный». Традиция готовить говурму с добавлением большого количества зелени была заимствована у кочевых народов. Они использовали всевозможные степные травы для того, чтобы разнообразить рацион.

Плов для блюда готовится откидным способом. Потребуется длинный рис, вода и топлёное масло. Зёрна нужно тщательно промыть и замочить в подсоленной воде минимум на 3 часа. Это необходимо для того, чтобы рис увеличился в размерах и стал рассыпчатым. После жидкость слить. В кастрюле вскипятить воду, посолить и варить в ней рис до полуготовности. Откинуть зёрна на дуршлаг и обдать кипятком для вымывания лишней соли.

Кастрюлю с толстым дном или казан смазать маслом и покрыть изнутри тонким лавашем. Затем слоями выложить, рис каждый раз поливая его топлёным маслом. Добавить настойку шафрана, сделать углубления для выхода пара, накрыть крышкой, обёрнутой в несколько слоёв вафельного или бумажного полотенца и поставить кастрюлю с содержимым томиться на очень медленном огне около 50 минут.

Для говурмы потребуется качественная баранина и много зелени. Обязательно использовать в приготовлении кинзу и кявяр − душистый лук с чесночным привкусом. Кусочки мяса обжарить на топлёном масле со всех сторон до золотистой корочки. Добавить соль, перец, немного воды и тушить под крышкой до готовности, периодически помешивая. Зелень промыть, обсушить и достаточно крупно порезать. Предварительно необходимо убрать все грубые толстые веточки. Репчатый лук нашинковать полукольцами и обжарить до розового цвета на топлёном масле в отдельной сковороде. Затем добавить его и зелень к мясу и тушить под закрытой крышкой до готовности. Плов и говурму подают по отдельности.

4. Чыгыртма плов

Как разнообразить обычный плов? Добавить в него яйца! Именно этот ингредиент является главным отличием «Чыгыртма плова». Это вкусное и сытное блюдо имеет свои тонкости приготовления. Рис и мясо в нём встречаются только на обеденном столе.

Сам плов готовится традиционным способом. Только для газмаха нужен не тонкий, а толстый круглый лаваш. Его помещают на дно кастрюли. Сверху выкладывают слои наполовину готового риса, поливая маслом и шафрановым настоем. Кастрюлю ставят на медленный огонь, накрывают крышкой, обёрнутой в полотенце, и томят содержимое до готовности около часа.

Для приготовления «Чыгыртмы» репчатый лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить на топлёном масле до золотистого цвета. В глубокой сковороде зарумянить порционные кусочки курицы, посолить, добавить лук, полить соком лимона и шафрановым настоем и томить под крышкой до готовности. Затем мясо выложить в отдельную посуду. Оставшийся бульон смешать со взбитыми яйцами. Сверху положить куриные кусочки и дольки лимона. Накрыть «Чыгыртму» крышкой и запекать до затвердения яичной смеси.

При подаче плов выкладывают горкой на блюдо. Сверху его украшают кусочками газмаха и яичной запеканки с курицей и лимоном.

5. Лобья плов − плов с маленькими бело-чёрными лобьями

Лобья плов вполне подойдёт для тех, кто по каким-либо причинам отказался от употребления мяса. В этом блюде его нет. Зато есть вкусная и питательная фасоль − лобио.

Лобья плов привлекает простотой своего приготовления. Некрупные светлые бобы с чёрными глазками на поверхности нужно замочить на ночь. Затем воду слить. Фасоль поместить в кастрюлю с холодной водой, посолить и варить до готовности. Отдельно сварить до полуготовности длинный рис. В кастрюле смешать оба ингредиента.

Далее готовим газмах. Для этого несколько ложек рисово-фасолевой смеси нужно перемешать с яйцом, добавить гатыг (кисломолочный продукт) и настой шафрана для аромата и цвета. Запечь газмах на медленном огне до твёрдого состояния, но не пережаривать. Смесь риса и фасоли поместить на газмах, добавить немного кипятка и томить под крышкой, обёрнутой в полотенце, около часа.

По традиции Лобья плов подают с солёно-копчёной рыбой. Но и как самостоятельное блюдом он будет не менее вкусным.

6. Фисинджан плов

Плов «Фисинджан» − это рассыпчатый рис с невероятно вкусным орехово-мясным соусом. Для этого блюда подходят разные виды мяса. Это могут быть индейка, говядина, курица. Но основной вкус блюду придают грецкие орехи, которых в соусе должно быть в изобилии.

Для плова длинный рис следует отварить до полуготовности в подсоленной воде и слить на дуршлаг. Добавить немного настоя шафрана для цвета и аромата. Для соуса «Фисинджан» мясо нарезать кусочками, лук четвертинками, поместить ингредиенты в кастрюлю с кипящей водой и варить до готовности. Разогреть сковороду с толстыми стенками и дном. Выложить в неё варёный лук, перемолотые грецкие орехи, соль, перец и растопленное сливочное масло. Смесь довести до кипения и добавить абгору − сок неспелого винограда, схожий по вкусу с уксусом. После этого содержимое сковороды переложить в кастрюлю с мясом и бульоном и проварить всё вместе на небольшом огне около часа.

Рис и соус «Фисинджан» подаются отдельно. Таким образом, каждый может смешать две составляющие плова по своему вкусу.

7. Бораны плов − плов с тыквой

Тыква − овощ, о котором Европа узнала благодаря Колумбу. Но азербайджанцы познакомились с ним гораздо раньше. Неудивительно, что тыква стала дополнением одной из разновидностей азербайджанского плова −Бораны плова. Рецепты с использованием этого овоща были найдены в книге Kitabu’t-tabihи, переведённой на арабский ещё в начале 15 века Мухаммед ибн Ширвани − врачом из Азербайджана, служившем при дворе султана в Стамбуле. Уже тогда талантливый лекарь отмечал полезные свойства тыквы.

Существует немало вариантов приготовления Бараны плова. Ведь у каждой хозяйки свои секреты. По классическому рецепту для блюда потребуются тыква, топлёное масло, длинный рис и соль. Тыкву нужно нарезать кубиками. Рис тщательно промыть и вымочить в воде. В кастрюлю или казан выложить слоями оба ингредиента, каждый раз немного посыпая солью. После залить топлёным маслом и водой. Томить на медленном огне до готовности риса.

Бораны плов − лёгкое, питательное и полезное блюдо. Его принято подавать на стол с копчёной рыбой, которую дополнительно отваривают. Вкус получается фантастическим!

8. Плов с рыбой

Классический азербайджанский плов с копчёной рыбой − блюдо, способное удивить вкусовым букетом любого гурмана. В его состав входят простые, но питательные продукты.

Для приготовления плова понадобятся длинный рис и фасоль «Чёрный глаз». Оба ингредиента нужно тщательно промыть и замочить на несколько часов в воде. Затем фасоль отварить до готовности, а рис до полуготовности. Смешать продукты и потомить в казане, заправив плов растопленным сливочным маслом.

Рыба для блюда подойдёт любая. По традиции в него добавляют кутум из Каспийского моря, который предварительно засаливают и коптят. Из рыбы нужно приготовить своеобразный омлет − балыглы кюкю. Для этого необходимо мелко нашинковать лук и обжарить его на сливочном масле. Измельчить кинзу, укроп и хлебный мякиш. Рыбу отделить от костей и разделить на кусочки. Взбить яйца и добавить все подготовленные ингредиенты. Полученную массу обжарить на сливочном масле с двух сторон до золотистой корочки.

При сервировке плов выкладывают на блюдо. Сверху его украшают кусочками рыбного омлета.

9. Лявянги плов (фаршированная курица с начинкой из грецких орехов, лука и кислой алычи)

Лявянги − особая начинка из перемолотых в мясорубке грецких орехов, красного лука и лавашани из дикой алычи, которую используют при приготовлении рыбы, птицы или овощей. Родиной такой оригинальной смеси считается азербайджанский город Ленкорань, где она символизирует гостеприимство.

Лявянги из курицы часто становится дополнением азербайджанского плова и дарит ему своё название, как и многим другим блюдам азербайджанской кухни. Рис в этом случае готовится по традиционным способом с добавлением топлёного сливочного масла и шафранового настоя для цвета и аромата. А приготовленная по особому рецепту курочка делает рассыпчатый Лявянги плов ещё вкуснее.

Кроме того, такую начинку добавляют не только в лов, но и в другие блюда: запечённый кутум (рыба) с лявянги, птица гашгадаг, кюкю.

10. Гиймя плов

Гиймя плов − простое и вкусное мясное блюдо. Готовится оно достаточно быстро. А всё потому, что в его составе используются не целые кусочки мяса, а фарш.

Чтобы получить рассыпчатый Гиймя плов, рис нужно брать длинный. Но некоторые хозяйки готовят это блюдо и с круглыми сортами. Готовят плов традиционно. Рис нужно промыть, замочить на пару часов и отварить до полуготовности в подсоленной воде. Из муки и яйца приготовить газмах и укрыть им дно кастрюли. Уложить на газмах рис слоями, поливая топлёным маслом и настоем шафрана. Томить плов под крышкой, обёрнутой полотенцем, на медленном огне.

Для фарша лучше взять мякоть говядины или баранины. Пропустить мясо через мясорубку вместе с луком. Готовый фарш обжарить на сковороде, добавить очищенные и отваренные каштаны и довести смесь до готовности.

При подаче Гиймя плов украшают газмахом и дополняют мясной заправкой.

-0-

КИ