Черноморская кухня стремится завоевать мир

6 марта 2021 года. София – Москва. Вести Туризм.

Мы уже рассказывали о международном гастрономическом проекте «Черноморская кухня». Проект объединил в себе лучшие приморские блюда и показал, что гастрономия причерноморских стран способна успешно конкурировать с самыми известными кухнями мира.

Может ли простая, вкусная и недорогая «Черноморская кухня» войти в число мировых лидеров? Об этом беседа с двумя из авторов  проекта и бренда Black Sea Cuisine - президентом Международного трансграничного исполнительного комитета Черноморской кухни Владимиром Бакановым (Россия) и вице-президентом комитета Желязко Атанасовым (Болгария). Сегодня это интервью опубликовано в печатной версии болгарской газеты «Труд».

Есть ли чёткое определение, что такое Черноморская кухня?

Владимир Баканов: Черноморская кухня как отдельная кулинарная категория может быть определена в качестве совокупности блюд, ингредиентов, рецептов, оборудования, а также приемов и способов приготовления, исторически наиболее характерных для всего черноморского побережья.

Наша задача - сделать Черноморскую кухню узнаваемой и предпочитаемой во всем мире и войти в число 12-13 лидеров. Днем рождения объединенной Черноморской кухни мы считаем 23 сентября 2017 года, когда Программа развития и популяризации кухни Причерноморья была представлена на международном уровне в Стамбуле, спустя 10 лет после рождения идеи.

В базу данных Причерноморья мы включали все те блюда, которые исторически готовились на расстоянии до 150 километров от берега, когда мы говорим о равнинном побережье, и до 50-60 километров до берегов, окруженных горами. Фактически это виртуальная граница, после которой население перестает включать в свое меню морскую рыбу и отдает предпочтение речной и озерной. Это было расстояние, на которое в прошлом можно было перевозить морскую рыбу без риска ее испортить.

Сколько стран представлено в базе данных и в каких регионах происходит продвижение и развитие бренда Black Sea Cuisine?

ВБ. В проекте участвуют представители Болгарии, Грузии, России, Молдовы, Румынии, Турции и Украины. Вся деятельность управляется и координируется нашим Международным комитетом (BCS ITEC).

И объединить кухни всех этих стран было не сложно, учитывая, что, на первый взгляд, блюда из них не очень похожи?

ВБ. Традиционное заблуждение! Древняя Греция и Римская империя, Византийская, Монгольская и Османская империи, Генуэзская и Венецианская республики, Российская и Австро-Венгерская империи оказали историческое влияние на всю территорию и, соответственно, на кухню Черноморского региона. В результате, многие продукты и блюда из стран Причерноморья практически идентичны, а зачастую даже носят одинаковые названия.

Представьте себе, каждая из стран черноморского побережья имеет свою национальную кухню, а также и свою собственную черноморскую кухню – внутри национальной: например, турецкую черноморскую кухню, болгарскую черноморскую кухню, украинскую черноморскую кухню, русскую черноморскую кухню и другие. Шансы на серьёзный международный успех у каждой в отдельности из этих приморских кухонь являются совершенно нереальными и гораздо менее оптимистичными, чем у общей Черноморской кухни, сочетающей в себе самые популярные блюда.

Суть нашего проекта - объединение лучших составляющих кухонь с разных берегов Черного моря в одну общую кухню и ее правильный брендинг, нацеленный на мировое продвижение.

Мы видим своей миссией разработать и предложить конечным пользователям, а также малым, средним и крупным предприятиям уникальный бренд - Черноморскую кухню, сделав его узнаваемым и предпочитаемым во всем мире. По нашим оценкам, потенциальная международная целевая аудитория потребителей Черноморской кухни превышает 500 миллионов человек.

В чем специфика черноморской кухни?

Желязко Aтанасов. Черноморская кухня - это простая, вкусная и недорогая кухня. 

У нее есть несколько особенностей. Например, почти полностью отсутствует картофель, который как продукт пришел к нам гораздо позже. И если мы посмотрим на кулинарные справочники конца XIX века, в том числе и известную поваренную книгу Петко Р. Славайкова, то картофель в них, в основном, упоминается как способ закваски хлеба. Единственный рецепт в книге Славейкова с картофелем называется «Экономное блюдо»: это жареный бекон с толченым картофелем. Другие важные особенности включают в себя нечастое употребление свинины – это, как вы понимаете, произошло под влиянием османской кухни. Мы также должны помнить, что 75% мирового урожая фундука в мире поступает с побережья Черного моря. А грецкий орех, например, присутствует в большинстве блюд и соусов черноморской кухни, также и в десертах. По сути, нет больших различий в товарной базе на разных побережьях:- в Краснодарском крае и Бургасе, Одессе, Констанце или Стамбуле.

Имеются в Черноморской кухне и блюда, не связанные с морем. На многих берегах Черного моря есть прекрасные пастбища. Местные блюда в этих регионах уникальны, потому что, например, баранина там имеет особый вкус, благодаря травам, которые едят животные. Вы найдете этот восхитительный вкус в черноморских котлетах с южного побережья. Или, скажем, наш черноморский миш-маш, уроженец западного побережья. Вкус у него специфический, ведь овощи выращивают в естественных условиях, при обилии солнечного света, воды и тепла.

Римские легионеры также внесли свой вклад в развитие кулинарных приемов и традиций на побережье Черного моря. Легионы следовали за конвоем крупного рогатого скота, вина, чечевицы, полбы (пшеницы), семян, виноградных лоз и саженцев. Так, в наши земли попадает инжир, который легионеры вывозили из Египта. Они использовали его для ... кормления цыплят - с тех пор стало традицией иметь инжир, тутовое дерево возле курятника. Таким образом (ведь их кормили концентрированными углеводами!) цыплята очистили свое мясо от всех запахов и примесей, став деликатесом. Там, где ступила нога легионера, появилась виноградная лоза и белое вино (а вот греки и фракийцы употребляли только красное). 

Какие продукты в основе Черноморской кухни?

ЖА. Могу их перечислить. Это баклажаны, перец (зеленый и красный), помидоры, чеснок, листья, бобы - сушеные и зеленые, рис, йогурт, белые сыры - соленые и свежие, масло, курица, яйца, баранина, говядина, хамса, барабулька, мидии, рапани, грецкие орехи, виноград, инжир, петрушка, мята, морская соль.

По рекомендации ихтиологов, в продуктовую  базу кухни мы не внесли виды рыбы с критически низкой популяцией – такие, например, как палтус и камбала.

Сколько типичных блюд черноморской кухни?

ВБ. Реализация проекта прошла несколько последовательных этапов, связанных с формированием архитектуры кухни и самого бренда. На основе наших многолетних исследований по выявлению и описанию всех типичных блюд была составлена единая база данных, работа над которой была завершена в марте 2020 года. В ней было идентифицировано 662 названия. Совершенно очевидно, что ни один конечный пользователь не сможет распознать и запомнить блюда из такой обширной базы данных. Чтобы Черноморская кухня стала запоминающейся и пригодной для практического использования, она должна включать в себя очень ограниченное количество блюд.

По каким критериям из более чем 660 блюд можно выбрать 50 блюд, которые станут «лицом» черноморской кухни?

ВБ. Концепция сокращения и выбора блюд при включении в краткое интегрированное меню основана на системе из 20 критериев, принятых BSC-ITEC - Международным трансграничным исполнительным комитетом и определенных в тесном сотрудничестве с независимыми экспертами из прибрежных стран и кулинарными маркетологами из Франции и Италии. Вот некоторые из них: наличие подтвержденных исторических корней блюд, относящихся к прибрежной зоне, распространение рецептов на других берегах, индекс предпочитаемости блюда местными жителями, а также какова цена основных ингредиентов и легко ли блюдо приготовить. Есть и другие.

В целом, мы использовали следующую Дорожную карту отбора блюд для Краткого Интегрированного Меню Black Sea Cuisine: мы двигались от берега к берегу по всем блюдам из Единой базы данных. 

Все блюда были проанализированы с привлечением специалистов BSC ITEC и приглашенных консультантов, в результате чего был составлен Лонг-лист, который, в свою очередь, обсуждался маркетологами и кулинарными специалистами для включения в финальную версию Short Integrated Menu. 

К обсуждению было привлечено более 120 специалистов из 7 стран. Затем блюда-кандидаты прошли кулинарные сессии, дегустации, новые обсуждения и окончательное согласование. 

Назовите какие-то блюда, входящие в комбинированное меню.

ВБ. На сегодняшний день отобрано 46 SIM-блюд, которых одобрены экспертами BSC ITEC и включены в Краткое интегрированное меню Black Sea Cuisine. 

В него  входят, например, котлеты черноморские, сарми, сутляч, пахлава, таратор, кёпулу, миш-маш.

Описания блюд и их рецепты постепенно выкладываются на нашем сайте. 

Есть ли уже интерес к ресторанам Черноморской кухни?

ЖА. Мы начали разработку концепций мероприятий - фестивалей, ярмарок, выставок, гала-ужинов, кулинарных мастер-классов и других, направленных на продвижение бренда Black Sea Cuisine. Сюда могут входить рестораторы, отельеры, производители региональных продуктов, фермеры, производители, виноделы, рыбаки и т. д. Идея кластера состоит в том, чтобы стать эффективной бизнес-моделью и привести к реальному развитию в этой сфере деятельности и успеху на рынке.

Подведем итоги. Что впереди?

ЖА. Программа заканчивает этап реализации, направленный на сокращение Единой базы данных блюд до ограниченного числа наиболее оригинальных и подходящих для маркетинга. Задача - сформировать короткое объединенное меню, которое будет включать не более 50 блюд -  выполнена. Начинаем следующий этап проекта -  использование маркетинговых методов для того, чтобы эта кухня вошла в число 12-13 лучших на планете.

На фотографии с флагами, кроме нас с Владимиром стоит еще Борис Новожилов из Киева. Он тоже вице-президент BSC-ITEC.

На фотографии за столом, кроме нас - Емрах Чам, также вице-президент, и Шенер Калкишим, член Advisory Board.

И ещё одно фото – перед старейшим рестораном Черноморского побережья, который здесь работает со времен Крымской войны: 1854 года. В нем сейчас трудится 8-е поколение - потомки первого владельца.

-0-

КИ